旺角豆品小店「轉素」多年,店主分享如何用心做好一杯豆漿、一碗豆腐花?秘訣就在這些細節中⋯⋯

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香港旺角區食肆林立,競爭甚大,更何況是素食餐廳?在區內默默耕耘逾十年的「珍心素食」豆品小店,從開業早期不久已毅意「轉素」至今,一直以健康有營素食為主打,還有店主姚先生四十年來用心製作豆漿、豆腐花的技藝,成為小店屹立多年不倒的原因。

姚先生開設的豆品小店,標榜健康有營、少鹽少油的素食。他強調店內食物一定要「過得自己過得人」。

「轉素」全因肉與豆品難「並存」

「我以往從事豆漿和豆腐花批發,惟這份工作需要很大體力,長此下去,自己身體未必應付得來。」2008年,人到中年的姚先生有所覺醒,決定開設自家豆品小店,希望開闢一條新出路。最初他一心只賣豆漿、豆腐花,卻發現生意額根本不足夠,唯有邊做邊學,兼賣其他食物。「其時大部份食物如炒麵、腸粉等也是素食,只得一款肉鬆粢飯含肉食。」

姚先生解釋,因為未熟的肉類若跟豆漿和豆腐花同放在雪櫃保存,會令豆品沾染不同氣味,影響其味道;粢飯選用已熟並乾身的肉鬆製作,影響不太大。「不過後來在茹素的朋友鼓勵下,決定在開業一年多後,轉為全素餐廳。再後來,連自己和太太也成為素食者呢。」

小店的招牌食物為豆漿及豆腐花。姚先生笑言健康的豆漿和「邪惡」的油炸鬼是絕配,只因豆漿能中和油條的油份。他們的油條也會以七成熟的狀態再焗至香脆,做出外脆內軟口感。

標榜健康素食 不會刻意遷就客人口味

小店地方不大,餐單卻十分豐富,除招牌豆漿和豆腐花,還有不少街頭小吃、素飯、素湯麵、甜品等等,希望滿足到顧客貪新鮮的需求。惟姚先生強調不會刻意迎合不同人的口味,「我們製作的素食,是以健康、少鹽少油為大前提。正如我當日『轉素』,也是為了自己健康著想。」或有食客認為他們的湯麵味道太淡,或覺甜品沒有加椰漿不夠香滑,這些意見姚先生也明白,但他仍會堅守自己的準則,盡力在健康和味道之間作出平衡。

談到姚先生最自豪的豆漿和豆腐花,他便滔滔不絕分享箇中心得。「單是黃豆浸泡已不簡單,夏天和冬天也要浸不同時間。例如夏天天氣炎熱,一般需時四到五小時便行。惟冬天卻隨時要浸上半天。」黃豆萃取的過程同樣重要,姚先生強調不能破壞它的膠質和蛋白質,做出來的豆腐花才有「緊扣鋪水」的效果,吃進口更香滑。

(左圖)香滑腸粉用上本土老牌的高級豆抽調味,花生醬也特別加入橄欖油混製,不會太過肥膩。(右圖)素碗仔翅選用貴價的冬菇配搭其他材料一同熬製,吃進口份覺入味。

豆品含豐富蛋白質 素食者最適合

姚先生四十多年來與「豆」為伍,自從茹素後,更能感受它的好處。「豆漿是十分健康的飲品,很容易被人體吸收,是素食者重要的蛋白質來源。」姚先生同時熱愛運動,補充蛋白質對他來說自然重要。他也常跟客人分享素食和健康養生心得,「除蛋白質外,素食者還要謹記進食不同顏色的蔬食,才能吸收均衡營養!」

過去一年多,香港以至全球皆受到新型冠狀病毒疫情影響,本地飲食業大受打擊,姚先生的小店也不例外。「(疫情)一開始,我便決定精簡人手。這段日子,我一人通常要做三人份量的工作!」開源以外,更要思考如何「增值」。姚先生笑稱也得感恩這次疫情,迫令他必須設計出更多別具特色的新菜式吸引客人光顧,例如一系列以健康抗疫為賣點的糖水,還有他一直以來也想製作的古早豆漿和手工即撞豆腐花。

(左圖)小店去年推出芝麻薏米等一系列「抗疫」糖水,以健康潤肺的食材製作。(右圖)素薑醋跟足傳統做法,但以黃耳取代豬腳,吃蛋奶素的朋友也按喜好「加蛋」。

疫情下求變 推出古早豆漿、即撞豆腐花

「所謂古早豆漿,是模仿昔日以柴火煲豆漿的方法,煲至底部有一層金黃色,令豆漿多了一份焦香;惟這樣必須好好控制火喉,一不小心隨時『煲燶』,變得很難喝!」手工即撞豆腐花乃即叫即製,將剛剛煮好的豆漿「撞」在預先放了石膏粉的碗內,然後待上八分鐘左右便會凝固。姚先生形容這是「個人客製化」的豆腐花。「一般豆腐花,是一整桶製作,最上層的會比較滑,但底部的會很易散開。即撞豆腐花沒有這個問題,全碗由頭吃到尾都是一樣香滑!」

手工即撞豆腐花滑溜香口,即使用匙子刮出薄薄一片豆花,也不會輕易散開。客人還可外賣回家,自己一試撞豆腐花的體驗。

自強不息 每天重覆做好一件事

面對疫情,姚先生選擇以自強不息的心態應對,他坦言若不這樣做,小店很可能去年年中已結業。現時他每朝五、六點已回到店舖,製作豆漿和豆腐花,為一天工作做好準備。「每天重覆做好一件事,看似簡單,但必須嚴格跟從每一項標準,用心處理每一個細節,出來的東西才會好。」這是姚先生製作豆品四十多年學會的經驗秘訣,和人生道理。

珍心素食
地址:旺角砵蘭街124-128號舖地下
時間:10:00 – 21:00
電話:2781 2987