這間純素餐廳如何將傳統點心「走肉」,重現漸見失傳的正統粵式做法,讓素食者也能享受「一盅兩件」?

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星期日一家大細去飲茶,是不少香港人的「指定動作」。不過對素食者而言,大部分粵式點心均含有肉類,食物選擇著實不多。

可幸隨著茹素風氣日盛,越來越多素食餐廳登場,菜式口味也十分多變。擁有十多年製作點心經驗的廚師葉思志(Dicky),數年前開始鑽研純素點心,由他主理的「緻素坊」純素餐廳新近開業,走「素食酒樓」風格,主打各式人手製作的「走肉」點心,讓素食者也可嘆「一盅兩件」;就算是非素食的朋友來到,也會讚嘆這裏的手工純素點心跟足傳統粵式做法,坊間很多葷食的酒樓也未能提供這種正統風味呢。

餐廳走「素食酒樓」風格,主打各式純素點心,全由人手每日新鮮製作。
餐廳走「素食酒樓」風格,主打各式純素點心,全由人手每日新鮮製作。

善用植物油 同樣香味濃郁

Dicky表示,製作純素、不含蛋奶及五辛的點心,最大難度是以甚麼蔬食食材來取代豬油和牛油的香味。他亦盡量選用天然食材製作,植物肉的比例不算多,因此如何令蔬食做出肉類的黏性,也是他另一挑戰。在不斷嘗試及改良後,他發現只要將純正植物油加工處理,去除原本的味道後,也能大致做到豬油和牛油的效果。「味道當然不能100%跟足,但其實已很接近,吃進口分別也不大。」例如傳統香酥咖哩角,需要用上兩日時間來處理純素酥皮,才能做出香脆鬆化的口感。

(左圖)咖哩角的外皮香脆鬆化,素餡料不算辣,連小朋友也喜歡。(右圖)春風得意腸以腸粉包裹著新鮮即炸的素春卷,做出外滑內脆的獨特口感。
(左圖)咖哩角的外皮香脆鬆化,素餡料不算辣,連小朋友也喜歡。(右圖)春風得意腸以腸粉包裹著新鮮即炸的素春卷,做出外滑內脆的獨特口感。

素蝦餃燒賣 傳統做法加上新意

飲茶必吃的蝦餃燒賣,這裏的純素版本用上不少心思製作。素蝦餃加入冬筍尖,屬傳統做法,坊間已很少酒樓會這樣做。「餡料只用上少量素蝦,卻希望以筍尖帶出鮮味,令大家重拾昔日筍尖蝦餃的味道。」素燒賣則用上少量植物肉,但主要以各種菇菌做主角,吃進口多了一份清新和爽口。「燒賣內有冬菇、木耳、靈芝菇等材料,尤其是靈芝菇的爽滑口感,用作模仿葷食燒賣中的肥豬肉。」

(左圖)純素蝦餃和燒賣是店內的招牌點心,不含肉食成分以外,其他均跟足粵式傳統做法。(右圖)素灌湯餃是坊間漸少見的點心,這個純素版本以多種菇菌做餡料,口感十分豐富。
(左圖)純素蝦餃和燒賣是店內的招牌點心,不含肉食成分以外,其他均跟足粵式傳統做法。(右圖)素灌湯餃是坊間漸少見的點心,這個純素版本以多種菇菌做餡料,口感十分豐富。

每天人手即製 保持新鮮

打開點心紙,還會發現素灌湯餃、蘿蔔絲酥餅這些連葷食酒樓也少見的傳統點心;腸粉內包裹著素春卷的春風得意腸,同樣是手工之作。Dicky坦言純素粵式點心不像葷食版本般可以在工場大量生產,而必須天天人手即製,以保持新鮮。「我們的純素點心以蔬菜、菇菌為主要食材,隔天吃便失去鮮味。」素點心所有工序更是全人手製作,Dicky每天和拍檔一大早便在餐廳作準備,估計當天客人流量而製作所需點心份量。「賣完便不再做,一來不想浪費,二來也希望保持新鮮度。」

(左圖)各款素包同是這裏受歡迎的點心,其中芋蓉包更是得獎菜式。(右圖)店內還有多款小菜飯類供應,素魚翅撈飯採用南瓜湯底拌香口炒飯;純素川式水煮魚是將杏鮑菇切成薄片模仿葷食魚片,有客人吃過後盛讚比魚片更滑溜。
(左圖)各款素包同是這裏受歡迎的點心,其中芋蓉包更是得獎菜式。(右圖)店內還有多款小菜飯類供應,素魚翅撈飯採用南瓜湯底拌香口炒飯;純素川式水煮魚是將杏鮑菇切成薄片模仿葷食魚片,有客人吃過後盛讚比魚片更滑溜。

冀素友帶家人朋友同品嘗 對素食改觀

除了點心,餐牌上還有炒粉麵飯及小菜,也有素燒味供應,盡量提供一般葷食酒樓的菜式,把它們變成素食版。Dicky希望能吸引茹素者帶同非素食的家人朋友一起嘗試,令他們對素食有所改觀。「過去一年多,大家受疫情影響,很多時在家工作,多吃了外賣,卻少了做運動,連帶影響身體健康。我希望葷食的朋友能多接觸素食,沒錯茹素會較快令人肚餓,其實這是好事,代表食物已消化,減少身體負荷。」

Dicky和他的團隊用心製作每款素點心和小菜,希望大家多吃素食,有助身體健康。
Dicky和他的團隊用心製作每款素點心和小菜,希望大家多吃素食,有助身體健康。

Dicky努力研發各種精緻的純素點心,目的也是希望改變大家對粵式點心肥膩、不太健康的觀感。未來他希望將這些純素點心製作成急凍冷藏版,讓更多人可隨時隨地吃到。「不過我的純素點心沒有加太多植物肉,只以新鮮蔬食為主,這樣難以保存長時間,我正努力嘗試,克服這個困難!」期待Dicky的成果,讓大家更有「口福」,吃得更健康!

緻素坊:

地址:尖沙咀廣東道120號海威中心7樓

時間:11:00 – 16:00;18:00 – 22:00

電話:2366 0336