這間素食餐廳創香港自助素餐先河,他們如何用心專注「做靚盤素」?

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「無肉食」每天午、晚市均提供近四十多道素菜,讓茹素者和非素食者都能大快朵頤(圖:佛門網)。
「無肉食」每天午、晚市均提供近四十多道素菜,讓茹素者和非素食者都能大快朵頤(圖:佛門網)。

北角的「無肉食」素食自助餐餐廳,相信不少茹素的朋友亦略有所聞,甚或曾光顧。從2015年開業初期因經驗不足致「問題天天都多」、更被嘲諷「改壞名」(無肉食亦帶有無錢賺的意思),到現在生意漸上軌道,開設了多間分店。老闆之一阿邦(楊應邦)為我們分享餐廳開業初期走過高山低谷的經歷。

經驗不足 開業「甩轆」

當初開設「無肉食」,阿邦和拍檔一心希望推廣素食,同時提供多款菜式選擇,讓「素友」可在舒適環境下,品嘗不同種類的素食。甫開張,餐廳以三十八元自助午餐作招徠,旋即吸引大批客人排長龍光顧。「當日大排長龍,十分震撼,吸引很多非素食者前來!」惟那時阿邦與拍檔經驗不足,隨即面對大批棘手問題,例如食物款式不多、份量不夠、上菜速度慢⋯⋯有客人投訴付了錢卻沒食物可吃,阿邦眾人頓感壓力。

餐廳開業初期以超平價自助午餐作招徠,每到午市便大排長龍(圖:無肉食)。
餐廳開業初期以超平價自助午餐作招徠,每到午市便大排長龍(圖:無肉食)。
阿邦坦言他與拍檔因經驗不足,導致餐廳開業初期常常出現「甩轆」場面(圖:佛門網)。
阿邦坦言他與拍檔因經驗不足,導致餐廳開業初期常常出現「甩轆」場面(圖:佛門網)。

晚晚開會檢討 摸著石頭過河

「我之前曾在素食餐廳工作,但由員工到做老闆,兩者分別很大。當老闆,很多事情都要親自決定,無論由租鋪、請人,以至素菜款式、味道鹹淡、食物數量⋯⋯全都要一一處理。但我們經驗不夠,自然常常『甩轆』。」阿邦坦言,開業初期,每天都是摸著石頭過河,晚晚也和拍檔開會檢討。「後來我們明白到,自助餐一定要預好菜式份量。還有,食物何時上桌?何時替換?與廚房怎樣溝通?這些都必須一點一滴累積經驗,才能處理得好。」

說到餐廳的菜式,包括各道冷食熱食素菜、沙律甜點,密麻麻放滿整張自助餐桌。新到光顧的客人,很多都會問阿邦:「你們提供每餐這麼多款素菜,怎樣回本?」阿邦笑言這些都是從經驗得來經營之道。「經營自助餐餐廳,得從整體成本去處理。單靠午餐人流及收入,當然不足夠;但晚餐時段收費較貴,兩者加起來便可『拉勻』成本。食物方面,我們亦有空間提供一些來價較貴的食物,例如珊瑚草,希望素食者吃得開心。」

餐廳的炸物甚受歡迎。阿邦表示,如炸得過燶,絕不會上桌,以保持食物質素(圖:佛門網)。
餐廳的炸物甚受歡迎。阿邦表示,如炸得過燶,絕不會上桌,以保持食物質素(圖:佛門網)。
午、晚市時段的蔬菜食材,皆在開始前一、兩個小時才送到,保證新鮮(圖:佛門網)。
午、晚市時段的蔬菜食材,皆在開始前一、兩個小時才送到,保證新鮮(圖:佛門網)。

兩大留客之道:新鮮和新鮮感

阿邦表示,餐廳曾經歷大小「甩轆」場面,經營過程亦作出不少改變;他強調,由開業第一天起,餐廳一直堅持選用新鮮食材,他們在這方面從沒有「讓步」。「午市的蔬菜,皆是當天上午新鮮送來,交由廚房即時處理。晚市亦如是,蔬菜會到下午四時多才送抵。」阿邦笑稱素食者的舌頭十分厲害,「食物是否新鮮、曾否冷藏,客人一吃便知!」

菜式的新鮮感,是餐廳「留客」之道。「我們在早、晚市均提供多款素菜。這些菜式,每天也會輪流轉換數款,讓常來的『熟客』也能有新鮮感。而且,很少人會在一頓餐膳中吃盡全部菜式吧!」即使是餐廳招牌甜品拔絲,每天也會轉換不同口味,好像香蕉、蘋果、紫薯等等。「我也是茹素者,如果天天只吃那幾道素菜,我亦覺悶。將心比心,我們盡量提供不同款式素食,讓客人每次來到,總有不同驚喜。」

無肉食北角總店:

地址:北角堡壘街10-16號華曦大廈地下B鋪
時間:11:30 – 15:30;18:00 – 22:00
電話:2528-2368