本年度「亞洲素食展」首次舉辦「第一屆香港素食慈善烹飪比賽」，吸引本地多位專業廚師參加，彼此交流及切磋廚藝，務求設計更多不同種類的素菜，合力推動素食風氣。是次比賽最後由胡德華師傅奪冠，他同時當選「最具人氣素菜獎」得主。Veggie 365早前聯同烹飪比賽發起人、地中海飲食營廚Marco Lo到訪胡師傅擔任行政總廚的「天然齋」素食餐廳，和他分享素食心得。

冠軍級人馬 用心做好三餸飯

說來「天然齋」是香港其中一間著名素店，早於2014年開業，大隱於灣仔區內街，多年來成為不少素友的飯堂。「除了灣仔，我們早年還在中上環區開店，午市主要賣素食三餸飯，晚市就提供私房菜和小菜。」原來近年大熱的三餸飯，胡師傳早已駕輕就熟。「現在經濟環境不是十分好，的確多了人前來吃三餸飯。」我們到訪時已是下午三時，發現店內的三餸飯早已賣得「七七八八」，甚受歡迎。

既然餐廳其中一項主打是三餸飯，胡師傅和他的廚房團隊當然不會馬虎；當日可選的素菜包括素咕嚕肉、咖哩雜菜、番茄炒蛋等等，絕大部份也是選用天然蔬食。好像素咕嚕肉，其實是採用新鮮猴頭菇而非素肉製成。胡師傅表示他平時也很喜歡逛街市，看看有甚麼新鮮時令食材適合烹調，希望可在菜式上多些變化。Marco盛讚胡師傅的素菜加入很多新元素，不是普通一碟羅漢齋那麼簡單。「怪不得你能獲得烹飪比賽冠軍啦！」

得獎菜式 將餐廳菜單進一步昇華

到訪當天，胡師傅為我們重現當日比賽兩道得獎菜式「生生不息」和「豐衣足食」。前者是將咕嚕猴頭菇配搭釀竹笙，內裏包括羊肚菌、蘑菇及雜菌，口感十分豐富。「這道菜必需用上較厚身的貴州野生竹笙，才能做到這種口感效果！」

「豐衣足食」就以素叉燒刈包配搭素燉湯，合組成這道「飲啖湯、食個飽」的精緻素菜。素叉燒刈包本身已是餐廳招牌名物之一，再加上一盅材料豐富的燉湯（以合桃、腰果、枝竹、圓肉及黃耳等食材慢火燉成），可見胡師傅擅長將原有菜式加入新元素，希望進一步提升食客品嘗時的色香味感受。

胡師傅當日再為我們介紹兩道新菜式，其中「心花怒放」是餐廳的恆常菜，將素蝦加幼生麵炸香後，配上南瓜蓉和意大利黑醋，甚有中西合壁風格。「月滿西樓」本為餐廳昔日的私房菜菜式，將新鮮淮山蒸熟後打成蓉，再加上素肉、菜粒等餡料搓成球狀；待撲上生粉後放油鍋內炸，便告完成這道賣相吸引的香口素食。

感謝恩師提攜教導

「還記得當日做私房菜時候，每天也要推出不同的菜式，令我十分頭痛呢！」胡師傅笑道。他坦言擔任廚師逾二十年，仍要不斷啟發新的創意和靈感。「感恩昔日獲前輩指導下，不斷累積經驗，才能師承他們的廚藝，自行再發揮！」

胡師傅表示他入行時年紀較大，當時的師傅指他的起步點較遲，這方面較其他人輸蝕；不過憑著自身努力，最終也當上餐廳總廚。「我初入行，就是在素食餐廳工作。感恩師傅很用心教導我，他是我的『貴人』！」胡師傅最難忘師傅的一句說話，就是「做廚師，必需要有廚德！」這令他明白到，每一道素菜，必需用心地煮，才能滿足客人的需要。

曾為客人 連煮同一碟素菜三次

胡師傅記得有一位客人，曾著侍應將他煮好的一碟素菜，原封不動送回廚房。「侍應表示那位客人認為味道太鹹，他吃不到；我說好吧，便再煮多一次，特意減少了鹹味，但客人仍是覺得太鹹。」最後胡師傅將所有食材完全「汆水」，再加少許生抽煮，最終客人滿意「收貨」，自此更成為他的熟客。「每次當客人品嘗完我的素菜，侍應收碟子回來時發現是乾乾淨淨，對我來說就是最開心的事！」

在香港，素食仍然「有得做」！

Marco認為，正正因為胡師傅這份待客為上的廚德，令他願意不斷推陳出新，設計出營養與美味兼備的素菜。「這數年市道的確不太好，但我相信，素食仍然『有得做』！」胡師傅認為，現今社會越來越多人願意嘗試素食，亦多了素店，代表大眾更注重飲食的營養和健康。Marco亦期許跟胡師傅及飲食界仝人繼續努力，在素食方面大家做到百花齊放，讓更多人對素食有興趣！

天然齋
地址：灣仔謝斐道254-272號杜誌台11-12號地舖
時間：11:30 – 21:30
電話：2338-6179