《素食教煮》第66集:家鄉素春卷

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素食,代表著現今健康飲食潮流大趨勢,也是環保護生的最直接方法。《素食教煮》由素食廚師鄺梓罡(Ken Kwong)主持,親身設計及示範不同風格的素菜、Step by Step教你怎樣炮製,讓各位在家中也能煮出餐廳級精美素食,與家人朋友一同分享,一同愛回家,愛茹素!Ken亦擁有Facebook專頁 素食教煮 – Ken Kwong,歡迎大家和他分享素食心得!

Ken之前曾教大家製作「素瑤柱炆冬菇」,今集再用炆冬菇示範另一道「家鄉素春卷」。原來這是Ken婆婆昔日開設大牌檔時的家傳食譜,當時已用素食餡料製作,只是調味上仍未做到全素。現在Ken把它稍作改良,成為真正的純素菜式。在片段中,Ken會教大家怎樣挑選好的沙葛,同時分享包春卷的秘訣。包好後即使放上數天,也可避免餡料內汁醬滲出,以致容易炸燶。一同看看怎樣做!

(鳴謝:「雅.悠蔬食」素食餐廳提供食材及場地拍攝)

家鄉素春卷

材料:

炆冬菇 (切絲) 5-6朵、甘筍 (切絲) 1條、沙葛 (切絲) 1個
春卷皮 20-30片、生粉水 適量、麵粉 適量

調味料:

素蠔油 1.5茶匙、海鹽 1/3茶匙、椰糖 1/2茶匙
香菇粉 1/3茶匙、麻油 適量

做法:

  1. 炆冬菇、甘筍及沙葛切絲,備用
  2. 熱鍋下油,先加入冬菇絲炒香,然後加入甘筍絲及沙葛絲同炒,待後兩者炒至軟身後,轉小火加入海鹽、椰糖、香菇粉和素蠔油調味,然後再轉回大火,將食材和調味料炒勻,最後加生粉水芡和麻油,春卷餡料即告完成,放在碟內放涼備用。
  3. 將急凍的春卷皮放室溫一會,然後逐張拆開。將部份春卷剪開一半備用。
  4. 開始包春卷餡料,先將一片完整春卷皮攤平放在桌上,放另一張剪開一半的春卷皮在上,然後加入餡料。將兩邊角位對摺,然後向前捲,在尾部位置塗上少許由麵粉加水混合而成的「漿糊」,即包好一條春卷。
  5. 在鍋中加入一定份量的油,待燒熱後加入春卷,先開中火,慢慢地一邊浸一邊炸,間中將春卷反轉一下,令兩邊上色均勻。當發現油的氣泡減少後,可開大火炸,將春卷炸至淺黃色後即可撈起隔油上碟,趁熱享用。