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素食譜

芋香卷

芋香卷

主廚:陳滿花 攝影:李東陽
材料:

半圓乾豆皮 2張、芋頭絲 200克、豆薯絲 100克
紅蘿蔔絲 50克、香菇絲 30克、芹菜末 20克
地瓜粉 1大匙、水 2大匙

調味料:

鹽 1/2小匙、糖1/4小匙、香油 1大匙
油 適量、白胡椒 1/4小匙、五香粉 1/4小匙

麵糊材料:
麵粉 1大匙、水 1大匙
做法:

1. 豆皮對切成4張扇形備用。
2. 起油鍋,倒入1大匙香油,將所有材料炒軟,拌入調味料、水和地瓜粉成餡料。
3. 將麵粉與水調勻成麵糊。
4. 取1份豆皮,放入適量的餡料,捲起、塗麵糊、封口。取不沾鍋放入適量的油,小火兩面煎酥,放涼後切段及擺盤,即可趁熱享用。

本食譜原刊於法鼓山《人生》雜誌第365期,佛門網獲授權轉載,特此鳴謝。
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素知識

多吃素食,對小朋友有何裨益?營養師和教育專家分享這些直接和間接的好處……

素食,現在已成為全球其中一項飲食潮流,亦有不少研究顯示對我們身體有好處。不少學校更從小開始培養小朋友茹素的習慣,在香港一直致力推動在校素食的鳳溪創新小學,其校長李淑賢女士直言茹素對小朋友有不少好處,除有助身體健康,亦能改善脾氣,幫助他們穩定情緒。

為學校提供素食餐膳的供應商,其營養師發現香港時下小朋友普遍未能吸收足夠的膳食纖維,故此他們會在飯餐加入不同蔬菜,以及紅藜麥這些穀類食材,正正含有豐富膳食纖維,幫助小朋友補充。而從營養學角度而言,成長中的兒童最重要是吸收均衡營養,只要配搭得宜,素食同樣可以含有足夠蛋白質,而且能夠做到「高纖」,亦能減少鈉的分量。而若小朋友只多吃肉類,有機會導虺蛋白質含量超標,出現營養不均的情況。

均衡營養的素食,除了直接對兒童身體有幫助,茹素同時對他們有「間接」的好處影響。李校長認為,素食可結合常識科和生命教育,讓學生了解茹素背後的意義,帶出「眾生平等、培養慈悲心」的信息:「慈悲心,簡單地說我們不應只為享受美食,而奪取其他動物的生命。」惟知易行難,單聽道理,學生未必明白、了解。李校長在此分享他們的經驗,「我們曾帶學生探訪深水埗基層家庭,希望藉著親身體驗,培養學生幫助別人的慈悲心。那次探訪,我們更特別為基層家庭送上素月餅賀中秋,間接令小朋友知道該如何選擇食物。」

李校長亦會從平時跟學生的分享中,帶出素食的重要性:「我會問他們,有沒有發現早前的暑假,天氣分外炎熱?原來我們人類正在破壞大自然,導致全球氣溫上升!」以素食代替肉食食,正是環保護生的最直接方法。

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《素食教煮》Raw Food系列 素視頻

《素食教煮》Raw Food系列:手炒油麥菜

「素食教煮」鄺梓罡(Ken Kwong)與Veggie 365合作全新的《素食教煮》Raw Food系列,正式登場!Raw Food,又稱作「食生」或「生機素食」,是近年流行的飲食方式,但並非只是生吃水果蔬菜那麼簡單!Ken這次來到「綠野林」,為大家親身示範不同Raw Food素食,讓各位知道原來「食生」可以有這麼多種類,更能在家中輕鬆製作,與家人朋友一同分享!

今集,Ken為大家示範製作「手炒油麥菜」,做法非常簡單,只是將洗淨過的油麥菜跟調味料和薑米拌勻即告完成。惟根據Raw Food準則,我們在選取調味料方面有所要求,務求讓大家吃得更健康。為甚麼會選油麥菜作生吃?它的味道如何?洗菜步驟又有甚麼地方要注意?一同看看Ken的解說及示範!

(鳴謝:「綠野林」提供食材及場地拍攝)

手炒油麥菜

材料 / 調味料:

油麥菜 300克
薑米 適量
有機黑豆醬油 2湯匙
椰子花糖 2茶匙
冷壓麻油 1湯匙

做法:

  1. 先將油麥菜用水浸一次,主要目的為沖走當中的沙塵及碎石。撈起後再以飲用水浸多一次,有助菜內的農藥溶化。
  2. 將洗浸好的油麥菜用手撕開一段段,然後加入薑米、有機黑豆醬油、椰子花糖和冷壓麻油。建議一開始不要加太多醬油以免過鹹,若之後發現不夠味道才再加。
  3. 用手將油麥菜和所有調味料拌勻,即告完成。
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素食譜

紅棗柔軟心

紅棗柔軟心

主廚:陳滿花 攝影:李東陽
材料:
紅棗 20粒、白色小湯圓 20粒、桂花醬 1大匙
做法:

1. 紅棗洗淨,每顆劃一刀,將籽取出,填入小湯圓。
2. 淋上桂花醬,放入盤中,隔水蒸約10分鐘左右,至湯圓軟化即可。

本食譜原刊於法鼓山《人生》雜誌第365期,佛門網獲授權轉載,特此鳴謝。
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素知識

醫學研究發現:素食者較易出現骨折問題!營養師有這些建議,讓素友吸收足夠鈣和蛋白質,減低風險!

早前,英國醫學期刊《BMC Medicine》曾發表一項研究,發現素食者因攝取鈣和蛋白質含量較低,故比起肉食者多出43%機會出現骨折的問題;當中素食者髖部發生骨折的機率,更較肉食者高出2.3倍之多!

這是由英國牛津大學和布利斯托大學所組成的EPIC-Oxford研究,歷時逾10年以上,追蹤調查5萬多人,其中肉食者約3萬多人,素食者為1萬多人,透過他們10年來的健康記錄,對比不同飲食習慣出現骨折的數據。

內容指出何解素食者和肉食者有這些風險差異,有可能是因為茹素人士的平均BMI較低,以及鈣和蛋白質的平均攝取量較低而導致,這會使他們體內的骨礦物質密度(BMD)降低,從而令骨折的風險提升。

不過,研究同時發現素食者只要能吸收均衡的營養,確保自己能獲得充足的鈣和蛋白質,盡量保持體重在平均之內,他們出現骨折和部份骨折的風險就會明顯降低。特別是手臂、手腕或腳踝這些部位,跟肉食者的風險其實沒有太大差異。

那麼,素食者該從哪些食物吸收足夠的鈣和蛋白質?台灣營養師郭環棻接受《中時新聞網》訪問表示,如果是蛋奶素的朋友,若能早晚喝1杯牛奶,就可足夠補充鈣質和蛋白質。對純素的朋友而言,含較高鈣質的蔬菜包括莧菜、紅莧菜、紅鳳菜、芥蘭等等。而板豆腐和豆乾同樣含豐富鈣質,同時亦有不少蛋白質,十分適合純素者享用。

不過,郭環棻營養師提提大家,若一次過太多的鈣,超過人體每天所需份量,多出的就會被排出體外,故建議各位補鈣時要「少量多次」,例如若透過吃鈣片補鈣,每次不宜吃太多。此外,鈣質必需要同時依靠維他命D和磷質的配合,才會吸收進骨頭。一般菇菌類已含有足夠的維他命D;而堅果、全穀類、豆類、朱古力等則有豐富的磷質。飲食以外,若素食者能進行阻力訓練,也能增加骨的密度,幫助鈣質更易吸收。

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《素食教煮》第1、2季 素視頻

《素食教煮》第67集:台式五彩炒米粉

素食,代表著現今健康飲食潮流大趨勢,也是環保護生的最直接方法。《素食教煮》由素食廚師鄺梓罡(Ken Kwong)主持,親身設計及示範不同風格的素菜、Step by Step教你怎樣炮製,讓各位在家中也能煮出餐廳級精美素食,與家人朋友一同分享,一同愛回家,愛茹素!Ken亦擁有Facebook專頁 素食教煮 – Ken Kwong,歡迎大家和他分享素食心得!

Ken今次繼續教大家採用之前示範的「素瑤柱炆冬菇」內的炆冬菇,製作另一道「台式五彩炒米粉」。Ken笑言當日前往台灣素食餐廳學藝時,幾乎天天也要炒這道菜。台式炒米粉跟港式最大分別是採用半炆半炒方式,比起港式較香口的乾炒做法,這種做法會較入味,令味道多一點層次。究竟如何將五色蔬菜的味道燴入米粉內?怎樣又可令米粉保持彈性,炒起來更爽口?一同看看Ken的示範!

(鳴謝:「雅.悠蔬食」素食餐廳提供食材及場地拍攝)

台式五彩炒米粉

材料:

炆冬菇 (切絲) 3朵、甘筍 (切絲) 1/3條、木耳 (切絲) 2片
椰菜 (切絲) 1/6個、素火腿 (切絲) 適量、唐芹 適量、米粉 2把

調味料:

素蠔油 2湯匙、醬油 1湯匙、原蔗糖 / 椰糖 半湯匙
香菇粉 1茶匙、麻油 適量

做法:

  1. 先燒一鍋熱水,下少許鹽,水滾下米粉煮1分鐘將米粉撈起,放入碗中放上蓋焗約15分鐘,備用。
  2. 熱鍋下油,先下冬菇絲及素火腿絲炒香,再加入甘筍絲、木耳絲、唐芹及椰菜絲炒至軟身。
  3. 然後加入所有調味料及約1碗水,煮約2分鐘後試味,然後先取出大部份材料,才加入米粉拌匀及將湯汁吸收,最後將材料回鍋,並加入少許麻油將米粉略炒香,完成上碟。
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素食譜

日式香菇魯

日式香菇魯

主廚:陳滿花 攝影:李東陽
材料:
乾香菇 8朵、昆布 1段 (約5厘米)
調味料:

醬油 1大匙、素味醂 1大匙、糖 1/2小匙
香油 1/4小匙、水 3/4杯、熟白芝麻 少許

做法:

1. 香菇泡軟,去菇蒂備用。
2. 取一鍋,加入所有材料、調味料,煮開後小火燜煮至收汁,放涼、切片。
3. 盛盤後灑上白芝麻即可。

本食譜原刊於法鼓山《人生》雜誌第365期,佛門網獲授權轉載,特此鳴謝。
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素知識

黃豆蘊含豐富蛋白質,是素食者攝取營養的良物!如何用黃豆製作出優質的豆漿和豆腐花?且聽專家分享!

純素的朋友,不能從肉類、牛奶及雞蛋吸收蛋白質,他們大多會選擇透過豆類食物攝取。在香港經營純素豆品小店的姚先生,未開店之前已從事豆漿及豆腐花批發多年,一直與「豆」為伍。姚先生本身也是素食者,自從茹素後,更能感受豆品的營養和好處。「豆漿是十分健康的飲品,很容易被人體吸收,是素食者重要的蛋白質來源。」

據台灣營養師劉素櫻表示,黃豆跟黑豆、毛豆、茶豆同屬大豆類,蘊含優質的蛋白質及脂肪,跟肉類蛋白質有所不同,黃豆的蛋白質沒有膽固醇,同時含有豐富的纖維、醣類,以及多種礦物質包括鉀、鈣、鐵、鋅等等,是極具營養價值的食材。

黃豆如此營養豐富,用來製作各式有營豆品,相信很無論是素食者或非素食者也十分適合享用。不過姚先生認為,要製作出色的豆漿和豆腐花,必須用上很多心思。「單是黃豆浸泡已不簡單,夏天和冬天也要浸不同時間。例如夏天天氣炎熱,一般需時四到五小時便行。惟冬天卻隨時要浸上半天。」

黃豆萃取的過程同樣重要,姚先生強調不能破壞當中的膠質和蛋白質,做出來的豆腐花才有「緊扣鋪水」的效果,吃進口也更香滑。更香滑的有手工即撞豆腐花,將剛剛煮好的豆漿「撞」在預先放了石膏粉的碗內,然後待上八分鐘左右便會凝固。「一般豆腐花,是一整桶製作,最上層的會比較滑,但底部的會很易散開。即撞豆腐花沒有這個問題,全碗由頭吃到尾都是一樣香滑!」

至於豆漿,姚先生也分享古早的製作方法,令豆漿多了一份焦香效果。「模仿昔日以柴火煲豆漿的方法,將豆漿煲至底部有一層金黃色;惟這樣必須好好控制火喉,一不小心隨時『煲燶』,變得很難喝!」姚先生相信,出色的豆品,必須嚴格跟從每一項標準,用心處理每一個細節,出來的東西才會好。

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日本素緣味 素視頻

《日本素緣味》:蒟蒻大根干絲拌芝麻味噌醬

「日本太太」、「Veggie Labo」日式蔬食食材店創辦人May與Veggie 365合作推出《日本素緣味》,為大家介紹日本農家製作的天然無添加素食食材及調味料,分享其背後的小故事;並以簡單方法炮製出100%正宗和風素料理,讓大家也可在家輕鬆跟著做!

這一集,May為大家介紹蒟蒻這款日本傳統素食食材。坊間大多蒟蒻均用上機器製作,同時加入人工成份,令營養價值減低。惟在日本鳥取縣,一名年近80歲的大黑婆婆,仍堅持以全人手及天然食材製作蒟蒻,蘊含更豐富的纖維,多吃有助腸道健康。而手工蒟蒻上的氣泡,是在人手製作過程中產生,這會令炆煮蒟蒻時更易入味!May便用這款蒟蒻製作一道日式涼拌菜「蒟蒻大根干絲拌芝麻味噌醬」,做法非常簡單,大家一同Click入短片,看看怎樣做!

(鳴謝Veggie Labo提供場地及食材拍攝)

蒟蒻大根干絲拌芝麻味噌醬

食材:

蒟蒻 半片、大根干絲 40克、蕃茜 1棵
甘筍絲 適量、芝麻醬 2湯匙、味噌 1茶匙
味醂 1湯匙、麻油 1茶匙、醬油 1/2 湯匙、米醋 2茶匙

做法:

  1. 燒滾一鍋水後,將預先切好薄片的蒟蒻放進去,輕輕灼1分鐘,完成後瀝乾水,備用。
  2. 蕃茜切段,備用。
  3. 將蒟蒻片切約2毫米的幼絲,備用。
  4. 煲滾一鍋水,先將甘筍絲放進去,輕輕灼一會,大約30秒後即可撈起,隔水後跟蒟蒻絲放在同一器皿內,備用。
  5. 將大根干絲放進熱水內浸3至5分鐘,或可放在步驟4同一鍋滾水內灼30至40秒,隔水後撈起,用廚房紙吸乾其水份。
  6. 將完全乾身的大根干絲拆開一絲絲,以及將之前切好的蕃茜一同加進蒟蒻絲及甘筍絲中,用筷子伴勻所有食材,備用。
  7. 將芝麻醬、味噌、醬油、味醂、米醋、麻油加進另一器皿內,然後用迷你打蛋器攪勻所有調味醬料。
  8. 最後將步驟7完成的醬料加進步驟6的食材內,將兩者拌勻,即告完成。
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素食譜

麻辣雙耳

麻辣雙耳

主廚:陳滿花 攝影:李東陽
材料:
川耳 (預先浸泡) 100克、白木耳 (預先浸泡) 100克
調味料:
麻辣醬 1大匙、檸檬汁 2大匙、糖 1小匙
做法:

1. 將川耳、白木耳汆燙至熟,濾乾水份。
2. 將雙耳與所有調味料拌勻即可。

本食譜原刊於法鼓山《人生》雜誌第365期,佛門網獲授權轉載,特此鳴謝。
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素知識

哪些蔬食可以幫助我們增強抵抗力?茹素大廚教各位巧妙運用這些泰式香料和中式食材,炮製健康有營的素菜!

不經不覺,新型冠狀病毒疫情至今已一年多,很多除習慣外出戴口罩,在飲食營養方面也越加注重,其中素食已成為這一年來的飲食焦點,不少人均認為多吃素食,有助我們對抗病毒,長遠來說亦對地球環境有幫助。但芸芸素食食材之中,有哪些對我們身體特別有益,以及增強抵抗力呢?

香港素食餐廳「天.悠蔬食」及「雅.悠蔬食」的行政總廚康師傅茹素多年,一直致力推廣素食,亦愛鑽研如何藉茹素幫助祛病延年。面對疫情,康師傅多了選擇以不同有營食材入饌。由於他是中泰混血兒,從小便知道泰國菜常用的香料對我們身體有很大益處,例如他會在黃薑飯中加入香茅,多了一份清香味道,亦具有更多功效。「黃薑有助抗氧化及預防發炎;香茅含有豐富維他命C,有助增強免疫力!」

泰國的素食版紅咖喱不用魚露,但同樣可用多款天然香料製作,除了香茅,還有促進新陳代謝的南薑;乾辣椒及泡椒亦含維他命C、辣椒素與胡蘿蔔素等,可以增強體力。

除了泰式香料,康師傅亦表示淮山是不少中式湯水中常見的營養食材。它有助滋肺養腎、健脾益胃。黃耳、百合同樣有潤肺作用,很適合用作燉湯食材,有助我們對抗病毒。康師傅亦認為大家可多吃水果如蘋果、雪梨、檸檬,或把它們榨成果汁飲用,補充足夠維他命C,增強免疫力及抵抗力。

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《地中海素Guide》第2季 素視頻

《地中海素Guide》第2季:馬沙拉燉菜

地中海飲食是近年大熱的健康飲食模式,不少研究已證實對我們健康有幫助。Veggie 365與地中海飲食營廚Marco Lo合作全新一季《地中海素Guide》,為大家示範如何採用地中海飲食準則,製作各款亞洲風味的天然素醬料,再用來烹調美味的亞洲素菜,既有營又美味!

這一集,Marco教大家採用上集示範的「印度馬沙拉醬」,製作成這道印度傳統名菜「馬沙拉燉菜」,特色在於以燉的方式帶出蔬菜甜味,配上馬沙拉醬,風味絕佳。Marco表示這道菜一年四季也適合享用,大家可依照地中海飲食法「不時不吃」的原則,挑選新鮮時令蔬食入饌。惟Marco建議各位盡量不要用葉類食材,原因是……

(鳴謝「獅城」餐廳提供場地及部份食材拍攝)

馬沙拉燉菜

食材:

馬沙拉醬 10克、茄膏 5克、茄子 30克
椰菜花 50克、西蘭花 50克、車厘茄 15克
洋蔥 25克、乳酪 10克

做法:

  1. 將茄子、西蘭花及西蘭花切塊,車厘茄切半,洋蔥略切開,備用。
  2. 熱鍋下油,先將部份茄子略炒一會後,加入馬沙拉醬同炒。
  3. 加入西蘭花、椰菜花和餘下茄子,將所有蔬菜平均鋪滿鍋,然後加入茄膏和適量的水,略煮一會後加鍋蓋,轉中火慢煮約20分鐘。
  4. 最後加入車厘茄、適量的鹽和糖,再煮多5分鐘即可上碟並淋上乳酪,趁熱享用。
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素食譜

栗香首烏紅棗湯

栗香首烏紅棗湯

示範:鄭菊香 攝影:李東陽
材料:

何首烏 3片、黨蔘 10條、牛蒡 110克
新鮮栗子 10顆、新鮮蓮子 150克、紅棗 12顆
杏鮑菇 70克、白洋菇 50克、粟米 (切小塊) 200克
老薑薄片 10克、八珍湯底 200毫升、蔬果高湯 200毫升

調味料:
苦茶油 1大匙、鹽 1/2茶匙、水 1,000毫升
做法:

1. 牛蒡削皮後用刀柄輕輕拍裂,滾刀切成約2.5公分寬,泡鹽水。杏鮑菇滾刀切約2.5公分寬,白洋菇去蒂頭(大朵可對切)備用。
2. 取一鍋裝入水、八珍湯底、蔬果高湯、何首烏、黨蔘、牛蒡煮滾,轉文火繼續煮。
3. 另備鍋爆薑,倒入苦茶油、薄薑片,用小火將薑爆至金黃。加入栗子翻炒,備用。
4. 將爆好的薑先倒入做法2煮10分鐘,再依序放入栗子、蓮子、粟米塊、紅棗煮10分鐘,再加入杏鮑菇、白洋菇煮10分鐘。加鹽調味即可食用。

貼士:

1. 蔬果泡鹽水時,使水蓋過蔬果,再加入約0.5克鹽,可防止蔬果氧化變色。
2. 冷鍋冷油爆香,可防止油溫過高產生有害物質,使食材不變質;另可加入鹽0.5克,逼出食材香氣。

本食譜原刊於法鼓山《人生》雜誌第450期,佛門網獲授權轉載,特此鳴謝。