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生活緣素

為甚麼黑膠唱片會復興?

相片截自media.wired.com
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有數十年經驗的資深樂迷或許會記得,在九十年代至本世紀初,大家相信鐳射唱片(CD)是最出色而方便的音樂載體,很多人對古舊、笨重、打理麻煩又佔據大量空間的黑膠唱片棄如敝屣:唱片店作特價銷售也往往無人問津,有時甚至在大廈垃圾房也會見到一堆遭丟棄的黑膠。

當時大概沒有人想過,黑膠會有復甦的一天。今年6月,大型國際購物網站Amazon宣佈開辦黑膠唱片會,向繳付月費的會員每月供應一張黑膠唱片,可見市場相信,黑膠復興並不會是短暫的熱潮。而約一年前,美國唱片業協會(Recording Industry Association of America,通常簡稱為RIAA)公佈,在2020年上半年,黑膠的營業額自1986年以來首次超越了CD的,達2.32億美元,佔了實體音樂媒體銷售額的62%。

當然,單看這項比較多少有誤導成分,因為造成這項超越的主因,是CD銷售下降多於是黑膠的復興;此外,現在音樂市場真正的主流是非實體的網上串流平台,在上述時期佔了整個音樂市場營業額的85%,達48億美元。不過,黑膠的受歡迎程度方興未艾,卻是不爭的事實。根據360 Research Reports有關全球黑膠銷售的研究,估計營業額在2021至2026年間的複合年均增長率為15%,到2026年將達4.8億美元(筆者按:由於上述兩機構所用的計算基礎和方法不同,兩組數字不能互相配合參照)。

究竟黑膠為甚麼會復甦?可以有很多不同解釋。或許最顯而易見,也難於否定的一點,是從音響「發燒友」角度,時至今天,用數碼(digital)器材和音樂載體播放出來的音效,原來仍不及模擬(analogue)器材和黑膠唱片。這個情況有違CD起飛時期大家的想像,令不少高端音響發燒友一直堅守或重新投入黑膠的世界。

不過,單純是上述的音響角度,又或是所謂懷舊熱潮,並不足以全面解釋黑膠復甦的原因──受歡迎的不單是講究音效的所謂「發燒」唱片或昔日的舊唱片,很多不見得「發燒」的新唱片同樣會推出黑膠版本,也為市場受落。因此我們應該思考一下,作為聆聽音樂的媒介,黑膠或模擬模式跟數碼模式究竟有甚麼不同。

相片截自 www.wallpaperflare.com
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談「擁有」,並不是執著於物欲,而是怎樣建立自己的品味和欣賞標準。過去我們要買唱片,大多數人都有經濟條件的局限,需要作出取捨,選擇自己喜歡的來買,可能花上大量時間摸索、試聽、思考和搜購,從而建立自己的品味,這個過程中帶來的趣味,並不亞於聆聽音樂本身。到了今天,由於在串流平台上選聽甚麼都沒有額外的經濟代價……

回想CD剛推出時,標榜的除了音效以外,更重要的是聆聽和儲存時方便:可以不停播放接近八十分鐘的音樂;可以使用汽車上和隨身的器材播放;碟上的數碼檔案可以百分百複製母帶的檔案,而且永不會磨損(這並非事實,倒是後話,生產商當年確曾如此標榜);可以遙控;播放時可以暫停(pause)、重複(repeat)和隨機播放(random)……到了檔案下載和串流平台的年代,各種方便更進一步。

「方便」是數碼音樂媒介的優點,但也是缺點,因為我們會在很多種狀態下聆聽音樂:在駕車或搭公共交通工具解悶;在工作、做運動、功課、家務時播放作為背景;用來伴舞或增添派對或宴會的氣氛……這些是音樂的「功能性用途」。很明顯,以電子儀器播放數碼版本正好迎合這些功能。

不過,有些時候,我們想細心和專心地聆聽音樂:讓情緒受感染,隨著旋律起伏;想細味歌詞的微言大義;期望仔細領略歌手演唱、樂手彈奏的高超技巧……在音樂作這種「欣賞性用途」時,我們其實並不需要那麼「方便」,樂意先清潔一下黑膠唱片,然後倒一杯茶或酒,坐在沙發上,手持唱片封套讀一下歌詞,每隔約二十分鐘站起來翻一次唱片。我們需要的,是享受一段人性化的生活過程,而畢竟那些甚麼暫停、重複、隨機功能,又或乾淨無損的聲音,其實並不那麼人性。

進入了串流平台的時代,實體音樂產品與非實體的音樂電腦檔案之間的差異,又形成另一個值得深思的問題。消費者訂購了某個串流平台,就仿似擁有了全世界的音樂,甚麼都可以選聽;但同時又甚麼都不擁有,一旦中止訂購,就甚麼都再聽不到。談「擁有」,並不是執著於物欲,而是怎樣建立自己的品味和欣賞標準。過去我們要買唱片,大多數人都有經濟條件的局限,需要作出取捨,選擇自己喜歡的來買,可能花上大量時間摸索、試聽、思考和搜購,從而建立自己的品味,這個過程中帶來的趣味,並不亞於聆聽音樂本身。

到了今天,由於在串流平台上選聽甚麼都沒有額外的經濟代價(代價只是時間),大多數聽眾不會主動仔細認真思考聆聽選擇,可能根據「前串流時期」已建立的口味,更有可能是影音媒體和社交媒體在日夜播放的歌曲,又或串流平台根據演算法(algorithm)作的推薦或不知誰人編排的歌單。但這些消費者失去的,卻是從摸索和培養品味而來的趣味。這大概是實體音樂產品仍有捧場客的重要因素之一。

當然,黑膠唱片在市場日後不可能壓倒非實體的數碼主流,但卻代表著音樂世界中仍有著重人性化和認真品味的平衡。

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《素食教煮》第1、2季 素視頻

《素食教煮》第71集:素咖喱喇沙米粉

素食,代表著現今健康飲食潮流大趨勢,也是環保護生的最直接方法。《素食教煮》由素食廚師鄺梓罡(Ken Kwong)主持,親身設計及示範不同風格的素菜、Step by Step教你怎樣炮製,讓各位在家中也能煮出餐廳級精美素食,與家人朋友一同分享,一同愛回家,愛茹素!Ken亦擁有Facebook專頁 素食教煮 – Ken Kwong,歡迎大家和他分享素食心得!

今集,Ken為大家示範製作馬來西亞名菜咖喱喇沙的純素版本。傳統的喇沙一般會加蝦和蝦膏等熬製湯式,究竟Ken用上甚麼純素食材代替,同時不失賣相和鮮味?這道菜的配料也十分豐富,包括豆卜、百頁豆腐、秋葵、炸金菇等,配上非常「吸湯」的米粉同吃,味道絕不遜色於葷食版本。一同看看Ken的詳細解說和示範!

(鳴謝:「雅.悠蔬食」素食餐廳提供食材及場地拍攝)

素咖喱喇沙米粉

湯底材料:

香茅 (切段) 2條、南疆 (切片) 3小片、 薑 (切片) 1小塊
芫荽根 4棵、乾辣椒 2條、本地南瓜 300克 (約1/4個)
蕃茄 (切塊) 250克 (約2個)、椰奶 200克、韓國大醬 2湯匙
純素紅咖喱醬 2.5湯匙、熱水 1,200克

調味料:

香菇粉 1茶匙、海鹽 適量、黑豆醬油 2湯匙、蔗糖 適量

配料:

豆卜 4個、秋葵 4條、泰國銀芽 1把、炸金菇 半包
百頁豆腐 (切片) 1大塊、九層塔 適量、米粉 300克

做法:

  1. 先燒一鍋熱水,下少許鹽,水滾下米粉煮1分鐘將米粉撈起,放入碗中放上蓋焗約15分鐘,備用(詳細做法可看回《素食教煮》第67集:台式五彩炒米粉》)。
  2. 豆卜浸熱水後切半;秋葵用熱水焯約30秒後撈起切斜片;百頁豆腐切片後將兩面煎香,備用。
  3. 準備一個湯鍋,先加入南瓜片及蕃茄炒香,然後加入香料(香茅、南疆片、乾辣椒、薑片和芫荽根) 同炒。待所有材料炒香後,轉小火加入韓國大醬、純素紅咖喱醬和適量的油來爆香醬料,令其香味釋出。轉大火加入熱水煮滾後,再轉回小火慢煮約15至20分鐘。
  4. 將步驟3的材料加進攪拌機內攪拌,然後倒回湯鍋中,加入椰奶同煮,試味後按需要加入香菇粉、醬油、鹽和糖調味。注意味道要比正常稍鹹一點,因稍後加入米粉後,會溝淡湯底的味道。
  5. 湯底味道調校好後,可加入米粉、豆卜,以及部份的泰國銀芽、炸金菇和九層塔同煮,待湯底再煮滾後即可上碗,在米粉上面加入秋葵和百頁豆腐,以及餘下的銀芽、炸金菇和九層塔,即告完成,趁熱享用。

炸金菇做法可參考《素食教煮》第31集:純素荷香生炒糯米飯

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素食譜

有機芝麻拌法國青邊豆

有機芝麻拌法國青邊豆

食譜及圖片提供:Veggie Labo日本菜食食材雑貨店
材料:

法國青邊豆 100克、有機炒香白芝麻碎 1.5湯匙
日本醬油 1/2湯匙、甜菜糖 1/2湯匙、鹽 1茶匙

做法:

1. 將法國青邊豆切成約3厘米長一段,備用。
2. 把鹽放入一升已燒滾的熱水,然後放入以洗淨的青邊豆,快灼約1至2分鐘,馬上取出,泡在冷水內至青邊豆沒有任何餘溫,用廚房紙巾抹至乾身。
3. 把有機炒香白芝麻碎、日本醬油和甜菜糖放在器皿內混合好後,再加入青邊豆一起拌勻,即告完成,可放進小碟細心品嘗。

小貼士:

1. 這道菜最忌變成「水旺旺」,所以青邊豆一定要抹乾,及在吃之前才和芝麻醬拌在一起。
2. 各位也可以用炒香的日本白芝麻以磨鉢磨碎,味道會更香濃。

本食譜原刊於Veggie Labo Facebook專頁,Veggie 365獲授權轉載,特此鳴謝。

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素店

素食,如何跟身心靈結合,接引更多有緣人?素食教煮Ken Kwong分享他的純素餐廳理念⋯⋯

外號「素食教煮」的鄺梓罡(Ken Kwong),多年來一直致力推動素食。隨著廚藝漸長、見聞越廣,Ken認為除了要讓更多人認識素食的好處,心靈滋養對我們同樣重要。由他主理的「好素純素餐廳」新近開業,就是希望藉素食打造一個身心靈平台,無論是素食或非素食的朋友前來,在品嘗健康美味素食之餘,還可透過參與不同活動,促進身心靈健康。

Ken製作的「彩虹天貝佛陀碗」,集合各種顏色的蔬食和營養,吃後飽而不滯。
Ken製作的「彩虹天貝佛陀碗」,集合各種顏色的蔬食和營養,吃後飽而不滯。

多國菜風格 集多年廚藝大成

「餐廳的素食風格,就是我過去多年的風格!」Ken以往曾在不少素食餐廳工作,亦曾前往台灣、泰國、韓國等地學藝,多年累積下來的經驗,便成就了餐廳的Fusion多國菜風格。這兩年他更跟隨周兆祥博士學習Raw Food(生機素食),因此餐廳菜式亦加入這方面元素。例如近年在素食界大熱的「佛陀碗」(Buddha Bowl),特色在集合不同顏色的蔬食;這裏還加入含豐富蛋白質的天貝,以及Ken親製的Raw Food咖哩腰果,不但提升口感和味道,亦能吸收更多營養。

而為吸引非素食的朋友,餐廳特別設計了一些仿葷食的菜式如素豬扒飯,賣賣噱頭。不過他們的素豬扒並非使用植物肉,而是以猴頭菇配搭桃膠而成,後者的透明質感用作模仿肥豬肉,吃進口當然健康得多。飯則採用胚芽米,它介乎白飯與糙米之間,不像白米般精製,同時保留糙米的健康,再配搭菠蘿、蕃茄、粟米等豐富食材。

(左圖)素豬扒飯採用猴頭菇配搭桃膠製成,外層炸得香脆,入口毫不覺肥膩;胚芽米的口感亦和白飯分別不大。(右圖)這裏的燉湯除用料十足,更特別採用過濾水,令湯更甜,還多添活性碳等成分。
(左圖)素豬扒飯採用猴頭菇配搭桃膠製成,外層炸得香脆,入口毫不覺肥膩;胚芽米的口感亦和白飯分別不大。(右圖)這裏的燉湯除用料十足,更特別採用過濾水,令湯更甜,還多添活性碳等成分。

改用天然調味料 吃得更健康

除了多國菜風格,Ken和餐廳團隊還在細節上落足功夫,希望大家食得更健康。「這些年來不斷學習素食,教我更加認識到如何配搭健康的素食食材,做出色香美味的菜式。」這些細節位,包括烹調必用的調味料。「一般餐廳多用餐桌鹽或精製鹽,我們則選用海鹽及岩鹽,並以原蔗糖代替白砂糖。油亦多用橄欖油、山茶油等。」Ken坦言改用這些天然調味料,對賣相沒有太大幫助,但只要細心品嘗,就會吃出分別,也是他們的堅持。

(左圖)晚飯時段,餐廳轉以私房菜形式,這道生素雲石芝麻蛋糕便是晚餐的甜品,不加蛋奶,亦毋須焗製,但吃進口跟一般芝士蛋糕別無二致。(右圖)純素鮮腐竹煎蛋,顧名思義以鮮腐竹代替雞蛋。腐竹先用豆漿浸過,提升味道層次;並加入黃薑粉及牛肝菌同煎,十分惹味。
(左圖)晚飯時段,餐廳轉以私房菜形式,這道生素雲石芝麻蛋糕便是晚餐的甜品,不加蛋奶,亦毋須焗製,但吃進口跟一般芝士蛋糕別無二致。(右圖)純素鮮腐竹煎蛋,顧名思義以鮮腐竹代替雞蛋。腐竹先用豆漿浸過,提升味道層次;並加入黃薑粉及牛肝菌同煎,十分惹味。

舉辦素食班、讀書會 促進身心靈健康 

素食以外,Ken和餐廳另外兩位負責人溫先生及藍小姐,不約而同希望透過「好素」這個平台,進一步推廣身心靈健康。「我們的身體,就是靠有營的食物(素食)保持健康。我們的心靈,則要靠善知識和正能量滋養。」他們計劃在餐廳舉行不同類型的身心靈活動,好像Ken自己會舉辦素食班。健康講座。本身經營素食食材的溫先生,向來致力推廣中國經典文化,稍後也會在這裏舉辦讀書會。「希望客人在品嘗過這裏的食物後,再參加我們的活動,了解更多有關素食,以至身心靈、文化的內涵。」

(左圖)餐廳環境以簡約禪意為主,旁邊還有一排排書櫃,放滿了書籍,大多是老闆 溫先生的收藏;未來也會舉行讀書會等不同活動,歡迎大眾參與。(右圖)餐廳還兼售素食食 材,方便客人買回家煮素。
(左圖)餐廳環境以簡約禪意為主,旁邊還有一排排書櫃,放滿了書籍,大多是老闆 溫先生的收藏;未來也會舉行讀書會等不同活動,歡迎大眾參與。(右圖)餐廳還兼售素食食材,方便客人買回家煮素。

兒時夢想成真 感恩因緣和合

談到當初開設餐廳的緣起,Ken笑言這是他的童年夢想。「小時候,婆婆開大牌檔,那時我十分貪吃,也喜歡下廚,便希望長大後開一間Cafe!」大約十年前,Ken接觸慈濟,加上契爺陳纘強先生的鼓勵,開始跟素食結緣,夢想便由開Cafe改為開素食Cafe。這也是慈濟教導他的「職志合一」──自己既茹素,同時擔任素食餐飲工作,背後代表著他發願推廣素食的初心。

經過十年來的努力學習和經驗累積,直到今天,Ken的兒時夢想終於成真。他感恩一路走來幫助及教導過他的人,還有一切因緣安排,才能成就今天的「素食教煮」。今天他也努力成為種樹人,而這間餐廳,便成為他的種樹地方,在此撒下更多素食種子,接引更多有緣人前來茹素、學習怎樣煮素、滋養身心靈健康,漸漸引領他們成為素食者。這份推動素食的心願,相信會是Ken的終身志業。

好素純素餐廳
地址:康山道2號康蘭居9樓
時間:11:30 – 15:30;17:30 – 22:00
電話:2880 9188

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素知識

美國調查發現,素食者比較快樂,原因是甚麼?

常常有人說茹素有助心情更愉快祥和,不會令那麼容易發怒,究竟這是真的嗎?美國「Tracking Happiness」機構早前進行一項研究調查,題目為「Eat Green,Be Happy」(茹素變快樂),主要了解素食和幸福之間的關係。這項研究追蹤了合共11,537位美國人,當中8,988人是葷食者、422人是魚素者(指吃素同時吃海鮮的人)、948人是蛋奶素者、1,179人是純素者。其中一條問題為「回顧過去一年,嘗試以1到10的等級來評定你的幸福感?」超果發現葷食者的平均幸福指數最低(6.8分),魚素者為6.99;純素者及蛋奶素者分別為7.27及7.31。從研究數據顯示,素食者的幸福指數比葷食者為高。

另一項有趣的結果為較高幸福指數的葷食者當中,認為他們自己日後有機會成為茹素者。而素食者表示自己「轉素」的原因,很多均認為素食有助減少對環境的破壞,以及減低畜牧業對動物的傷害。而針對近9,000名葷食者的意見,只有14%對純素帶有負面印象。可見其實普羅大眾已大多接受素食及純素是人類其中一種生活飲食習慣。

「Tracking Happiness」的負責人Hugo Huijer表示,透過是次調查,他們發現茹素的確有可能人比較幸福;他們也相信幸福和可持續生活,兩者是絕對有關連。而素食正正是可持續生活的其中一項重要指標。機構樂見日後越來越多人會持有這種想法,多吃素食,減少享用含動物成份的食物或產品。

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生活緣素

不要老是看電視和滑手機了!西班牙村莊將一項傳統申請為「非物質文化遺產」 ── 鄰里在戶外閒聊

西班牙安達魯西亞自治區(Andalusia)阿爾加爾村(Algar),人口只有約1,400人。每逢夏日的晚餐後,白天的高溫稍降,村裏老一輩的居民都會拿出一張椅子,坐在屋外乘涼,與家人左鄰右里聊天談笑。據悉,這項傳統已有數百年的悠久歷史。

然而,隨著電視和社交媒體普及,年輕一輩都不再愛這一套。該村村長荷西∙卡路士∙桑切斯(Jose Carlos Sanchez)眼見這個傳統受電視與社群媒體威脅,最近申請將它登錄在聯合國教科文組織(UNESCO)非物質文化遺產名錄,希望以一種新穎方式讓人思考這項傳統。

他表示,這種面對面的戶外聚會往往即興而平凡,長期以來都是當地區民的避暑方式;相對於社交媒體,這種交談對精神健康更有益。

38歲的桑切斯表示,他每次看到居民相互串門子聊天,都會將其視為維護傳統的努力。他說:「我們希望讓每個人都能在戶外活動,而不是在家裡滑手機看臉書(Facebook)或看電視。」

桑切斯經常在82歲的母親家門口度過溫暖的夏日夜晚,他也列出戶外聊天的許多好處,包括可以關掉冷氣、節能省電,鄰居分享當天八卦或評論最新的新聞,有助於形成社區意識。

此外,鄰居一起在晚上聊天,還帶來心理釋放的效果。桑切斯說:「居民走到街上,他們不會感到孤獨,而是感到療癒。他們分享個人的故事或正在經歷的問題,鄰居會嘗試提供協助。」他說,這項傳統在新冠疫情期間也帶來了好處。許多老人在防疫期間感到孤獨,而只要他們在戶外保持社交距離,這項傳統能讓他們與外界保持聯繫。

桑切斯說,阿爾加爾村的居民對申請登錄世界遺產名錄反應熱烈。不過他預計申請與審核過程將很緩慢,可能要花上數年時間。

桑切斯此舉還帶來意外的好處:西班牙媒體廣泛報導此事,這讓他有機會宣傳阿爾加爾村:「馬德里(Madrid)的人們開始了解阿爾加爾,巴塞隆納(Barcelona)的人們也是……所以我們正為自治區提供免費宣傳。」

根據聯合國教科文組織於2003年通過的〈保護非物質文化遺產公約〉,非物質文化遺產是指被各社區、群體,有時是個人視為與其文化遺產組成部分的各種社會實踐、觀點表述、表現形式、知識、技能以及相關的工具、實物、手工藝文化空間和場所。

非物質文化遺產涵蓋口頭傳統和表現形式,包括作為非物質文化遺產媒界的語言;表演藝術;社會實踐、儀式、節慶活動;有關自然界和宇宙的知識和實踐和傳統手工藝。

被列為非物質文化遺產公約的西班牙習俗有加納利群島的拉戈梅拉島(La Gomera)的哨語、安達魯西亞(Andalusia)的佛朗明哥舞(flameco dancing)、華倫西亞(Valencia)的法雅節(Fallas festival)和加泰隆尼亞(Catalonia)塔拉戈納市(Castellers)的疊人塔(human towers)。

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《地中海素Guide》第2季 素視頻

《地中海素Guide》第2季:冬蔭草菇意大利粉

地中海飲食是近年大熱的健康飲食模式,不少研究已證實對我們健康有幫助。Veggie 365與地中海飲食營廚Marco Lo合作全新一季《地中海素Guide》,為大家示範如何採用地中海飲食準則,製作各款亞洲風味的天然素醬料,再用來烹調美味的亞洲素菜,既有營又美味!

今集,Marco繼續用不含魚露的素食版「泰式冬蔭醬」,炮製一道結合泰式和西式風味的Fusion素菜「冬蔭草菇意大利粉」。其實這款意粉的食材,大部份均跟足泰國冬蔭湯粉的食譜,只不過將金邊粉改為意粉,以及將放湯煮粉改為西式醬汁做法,並以椰漿代替忌廉。製作上,Marco也為大家分享煮意粉的秘訣,一同Click入短片看看他的詳細解說及示範!

(鳴謝「獅城」餐廳提供場地及部份食材拍攝)

冬蔭草菇意大利粉

材料:

泰式冬蔭醬 25克、意粉150克、草菇 30克、秋葵 20克
茄子 20克、車厘茄 15克、泰式茄子 1個
椰漿 30克、椰糖 5克、鹽 3克

做法:

  1. 茄子切條;泰國茄子及秋葵切段;草菇及車厘茄切半,備用。
  2. 熱鍋加水、適量的鹽及意粉,開中火煮約10分鐘至軟身後,撈起備用。
  3. 熱鍋下油,先加入冬蔭醬略煮一會後,加入茄子、泰國茄子和草菇一同炒香,期間可按需要加入適量的水。
  4. 加入椰漿、鹽、椰糖,拌勻所有食材和調味料,即可加入意粉以中火一同炒香,可按需要加入適量的水,以免炒至太乾身。
  5. 最後加入車厘茄和秋葵,略煮一會後即可上碟,並在上面加紅椒作裝飾,趁熱享用。
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素食譜

芝士焗豆腐

芝士焗豆腐

食譜設計︰善慈法師
材料:

芝士200克、豆腐 1盒 (約700克)
白磨菇 100克、素火腿 100克

調味料:

海鹽 0.75茶匙、胡椒粉 少許

做法:

1. 豆腐切成1厘米方塊,放焗盆。
2. 白磨菇及素火腿切碎炒香,與豆腐及調味料攪勻。
3. 芝士一半與豆腐攪勻,一半灑在豆腐上面。
4. 焗爐預熱至攝氏180度,烤焗15至20分鐘至豆腐表面金黃即可。

本食譜由國際佛教觀音寺提供,特此鳴謝。
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素店

一顆素食善念,如何能逆轉不公平貿易?這間純素咖啡小店用四個字回應:堅守初心!

ohms cafe位於上環小街內,由一班志同道合年輕人經營,透過素食宣揚公平貿易(圖:佛門網)。
ohms cafe位於上環小街內,由一班志同道合年輕人經營,透過素食宣揚公平貿易(圖:佛門網)。

在香港,有一班年輕人,合力開設了全港首間提倡公平貿易(Fair Trade)的純素咖啡店ohms cafe,希望透過素食,宣揚公平貿易的意義。

何謂公平貿易?根據香港公平貿易聯盟網頁的資料,公平貿易是令生產者與商人建立透明、互相尊重的貿易夥伴關係,目的為減少貿易過程中對生產者的剝削,保障他們獲得合理的回報,令他們有尊嚴地生活,同時減低對工作環境的損害,締造可持續發展的公義社會。

一杯香濃的印尼雨一杯香濃的印尼雨林咖啡,背後帶出公平貿易理念。全日早餐也有採用公平貿易食材的黃豆(圖:佛門網)。
一杯香濃的印尼雨一杯香濃的印尼雨林咖啡,背後帶出公平貿易理念。全日早餐也有採用公平貿易食材的黃豆(圖:佛門網)。
餐廳曾推出純素月餅,選用公平貿易抹茶粉、有機棕櫚糖及有機椰子油製作(圖:佛門網)。
餐廳曾推出純素月餅,選用公平貿易抹茶粉、有機棕櫚糖及有機椰子油製作(圖:佛門網)。

藉素食 分享公平貿易理念

說到選擇以素食帶出公平貿易理念的原因,是希望大家明白到公平貿易乃善待被剝削的生產者,而素食也是善待動物、環境的飲食選擇,兩者理念十分吻合。所以走進ohms Cafe,你不會找到含蛋奶及動物成份的素食;餐廳的招牌咖啡,當然也不會加入牛奶沖泡。那麼味道和一般人認知的咖啡,肯定有分別吧?餐廳表示,他們不會刻意去追求牛奶咖啡的味道。以豆奶、杏仁奶、腰果奶來沖咖啡,並非是代替、節衷,而是提供另一種選擇給大家。

黑松露醬黑豆意粉不含麩質,適合食物敏感的朋友享用。配以本地有機白蘑菇,形成貌相甚佳的黑白配(圖:omhs cafe)。
黑松露醬黑豆意粉不含麩質,適合食物敏感的朋友享用。配以本地有機白蘑菇,形成貌相甚佳的黑白配(圖:omhs cafe)。

讓顧客 了解食物背後故事

話雖如此,餐廳提供的公平貿易咖啡,和一般咖啡店的牛奶咖啡相比,也不會失色。餐廳事前花了不少功夫,嘗試不同配搭。最後發現印尼雨林咖啡豆,和豆奶十分「夾」。當然,標榜公平貿易的印尼雨林咖啡,來價相對地昂貴,除給予當地農夫一個合理回報,部分收入還會用作當地社區建設,以及大學研究保護熱帶雨林的經費。他們希望透過和顧客的交流中,讓更多人了解公平貿易咖啡豆背後的故事。

日式味噌湯糙米米粉,採用來自台灣的純糙米製作,能吃到真正米香味,再配上本地有機時令蔬菜,既健康又飽肚(圖:佛門網)。
日式味噌湯糙米米粉,採用來自台灣的純糙米製作,能吃到真正米香味,再配上本地有機時令蔬菜,既健康又飽肚(圖:佛門網)。

愛本土 挑選農墟有機食材

咖啡以外,這裏的餐單同樣貴精不貴多,包括了純素全日早餐(All-Day-Breakfast)、黑松露意粉、湯米粉、熱香餅、甜品等熱門菜式。餐廳希望製作一些適合香港人口味的食物,吸引更多人前來。食材方面,固然以公平貿易為大前題,亦會選擇本地有機蔬果。由於屬小店經營,他們要的蔬果分量不多,主要前往本地農墟購買,好像師奶買餸,按自己需要而入貨,亦可保持食材新鮮。他們在農墟直接和農夫交易,對方可收取自己認為合理的回報,也算是廣義的公平貿易呢。

小小角落裏,擺賣了多款公平貿易產品(圖:佛門網)。
小小角落裏,擺賣了多款公平貿易產品(圖:佛門網)。

用心煮 還原素食鮮味

和其他餐廳一樣,ohms cafe也要花心思「留客」,才能進一步宣揚他們的理念。他們深信,食物好味與否,是顧客願意再來的重要原因。因此他們會花心思在食物配搭上,但不會盲目追求烹飪技巧。既然已選用新鮮、優質食材,只要用心將它們的鮮味還原,自然好味,客人亦會感受得到。

在香港,公平貿易產品仍屬小眾市場,有待進一步推廣。ohms cafe除了餐飲,還兼賣不少以公平貿易、環保做賣點的食物及產品,亦會舉辦不同類型工作坊,希望賣多些東西,做得更多元化,從生活不同層面帶出公平貿易的信念。

各種有機食材,歡迎客人自攜購物盒選購,店內亦不提供即棄外賣餐具,減少浪費(圖:佛門網)。
各種有機食材,歡迎客人自攜購物盒選購,店內亦不提供即棄外賣餐具,減少浪費(圖:佛門網)。

種善因 延續公平信念

堅持信念,從來不是一條易走的路,但餐廳感恩有一班熟客支持,平時跟公平貿易產品商合作,亦處處感受到對方的善念,畢竟大家也是抱著同一信念做事,彼此互相推動,繼續堅持,只要專注做好自己能力範圍內的事,用心煮出好的食物、泡出好的咖啡,總會感動一班人,讓公平貿易的信念延續下去。

ohms cafe

地址:上環荷李活道192號地下A舖

時間:12:30 – 19:30(星期二至三)、12:30 – 20:00(星期四至五)、12:30 – 20:30(星期六至日)、星期一休息

電話:5721 1837

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素知識

本年度農藥最多的「Dirty Dozen」12種蔬果,包括哪些?我們可用甚麼方法清除農藥?還告訴你最潔淨的蔬果名單……

對素食者來說,蔬菜生果當然是不可缺少的食物!蔬菜生果當然健康甜美,但殘留農藥問題則令人又愛又恨!既能維持農作物新鮮美觀,過量攝取卻又引發很多健康問題,如有研究指出可影響孩子的認知功能及行為問題,更有機會引發癌症。

美國環境工作組織EWG(Environmental Working Group)每年均發表12款「骯髒」「Dirty Dozen」的蔬果名單,乃根據美國農業部的蔬果測試,內容包括本地生產及進口蔬菜水果中抽取樣本,測試其經清洗後所含化學殘餘物含量。本年度名單如下:

1. 士多啤梨

2. 菠菜

3. 羽衣甘藍、芥菜

4. 桃駁李

5. 蘋果

6. 葡萄

7. 車厘子

8. 蜜桃

9. 梨

10. 甜椒、辣椒

11. 西芹

12. 番茄

除了理解蔬果在農作物的種植過程被施的農藥量外,我們亦可從處理蔬菜中去減少農藥,常見的方法如把生果洗淨去皮才食用,或把蔬菜預先浸泡十五分鐘再清洗,當然選用有機食材是很好的做法。台灣朝陽科技大學陳耀寬博士更發現一個極簡單去除農藥的辦法——用小蘇打粉!

據研究發現,只要一湯匙小蘇打粉放到水裏,當水呈微黃色的時候就把蔬菜生果放到水裏清洗2至3分鐘。這是一石二鳥的妙招:既可去掉農藥,又能去除自來水中的氯氣。這種神奇的效果是因小蘇打粉內的化學成份帶有正電荷,這與帶負電荷的氯結合成鹽;另小蘇打內的成份亦同時把清洗蔬菜的水變成弱䶨性,能去除附在蔬果上呈酸性的農藥。

此外,EWG每年亦會同時發表15大「乾淨蔬果名單」(Clean Fifteen),今年結果如下,大家不妨用來參考:

1. 牛油果

2. 粟米

3. 波蘿

4. 洋蔥

5. 木瓜

6. 急凍青雨

7. 茄子

8. 露筍

9. 西蘭花

10. 椰菜

11. 奇異果

12. 椰菜花

13. 蘑菇

14. 蜜瓜

15. 哈密瓜

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生活緣素

洗手習慣背後有秘密!誰會重視洗手?疫情當前,為甚麼仍有很多人沒有勤洗手?

2015年,荷李活影星珍妮花‧勞倫斯(Jennifer Lawrence)在一個電視節目上笑稱自己「上洗手間後不洗手」,沒想到此話一出,媒體開始追問珍妮花的個人衞生習慣,結果她要在臉書上載短片澄清,表示當日只是開玩笑。

新型冠狀病毒疫情肆虐全球,各國衞生專家建議人們勤洗手,或是用含有酒精成分的洗手液擦手,以減少感染病毒的風險。然而世界衞生組織估計,全球約有27%的人口,即約30億人口家中沒有衞生設備供他們洗手,即使在發達國家,亦只有50% 的人有如厠後洗手的習慣。

2015年,推動個人化癌症醫學全球創新網絡(Worldwide Innovative Networking in Personalized Cancer Medicine,簡稱WIN)進行了一項跨國研究,詢問了全球63個國家的64,002位受訪者在使用洗手間後會不會用肥皂洗手,結果發現多個亞洲國家的國民中,如厠後有洗手習慣的人口比例都偏低,例如中國是23%,日本是30%、南韓是39%。在歐洲,有如厠後洗手習慣的比例較高,例如荷蘭是50%,意大利是57%。

調查又發現,有如廁後洗手習慣的人口比率偏高國家,包括有沙地阿拉伯(97%)、波斯尼亞(96%)和阿爾及利亞(94%)等。

倫敦大學衛生與熱帶醫學院(London School of Hygiene & Tropical Medicine)教授羅拔‧奥格(Robert Aunger)指出,洗手看似是一種簡單的行為,但衞生人員多年提倡後,常洗手的人還是不多。

心理學家則指出,人們不習慣洗手,除了因為惰性外,其實也涉及不少其他心理因素,例如盲目的樂觀(delusional optimism),相信壞事發生在自己身上的機會比其他人少。

奧格說:「人們不習慣洗手,是因為人很多時不洗手也不一定會染病。」他說,即使因為雙手接觸不潔物品而染病,通常都會在幾日之後出現症狀,人們也忘了是因為不洗手而染病。他舉例說:「最近新冠狀病毒由感染病毒至出現症狀,起碼有五至六天的時間,人們也難以想到感染病毒和不洗手有關。」

一個人洗不洗手,亦可能與社會規範有關。奧格認為:「這種心理非常複雜,人們的行為,會與有沒有見到其他人做同一件事有關。人們也考慮到他人的期望。」

蘇格蘭史翠斯克萊德大學(University of Strathclyde)心理科學及衞生學院一組研究員在2017年進行的一項研究發現,友儕是否有洗手,對個人洗手的多少有顯著的影響。

此外,女性又似乎比男性更注意洗手。美國商業新聞網站「商業內幕 (Business Insider)」 今年2月進行的網上調查發現,65%的女性會勤洗手去避免感染新冠狀病毒,比率比男性(52%)為高。

怎樣才能令更多人養成勤洗手的習慣呢?澳洲麥覺理大學(Macquarie University)的心理學家迪克‧史提芬斯(Dick Stevenson)認為,其中一個決定性因素,是令人對不潔產生厭惡感。史提芬斯與同事在2009年進行過一項洗手習慣的研究,向研究參與者展示一些令人厭惡的影象和一些極易沾染細菌的物品,例如蒼蠅拍和馬桶刷等後,參與者會較頃向洗手。

然而,雖然厭惡感令人更傾向洗手,問題是如何令人養成長期的洗手習慣。史提芬斯說:「要(令洗手)成為一種習慣,我也不肯定需要多少時間。」

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日本素緣味 素視頻

《日本素緣味》:木綿豆腐味噌燒

「日本太太」、「Veggie Labo」日式蔬食食材店創辦人May與Veggie 365合作推出《日本素緣味》,為大家介紹日本農家製作的天然無添加素食食材及調味料,分享其背後的小故事;並以簡單方法炮製出100%正宗和風素料理,讓大家也可在家輕鬆跟著做!

上集,May為我們示範製作「味噌調味醬」,今集便用它來製作一道「木綿豆腐味噌燒」,特別採用日本手工製的木綿豆腐,配以同樣是自行調製的味噌醬,讓大家吃得健康有營,亦能吃出食材的天然原味道。這道菜式做法亦十分簡單,屬入門級食譜,只要跟住步驟做,便能輕鬆炮製出一道傳統日式主食!

(鳴謝Veggie Labo提供場地及食材拍攝)

木綿豆腐味噌燒

材料:

味噌調味醬 適量、木綿豆腐 2小件
車厘茄 4至5粒、山芋 2片、米油 適量

做法:

  1. 預先將木綿豆腐壓走水分,壓至原本豆腐的⅔高度即可。
  2. 熱鍋下米油,將木綿豆腐煎至金黃色,然後放在焗盤,在表面塗上味噌調味醬。
  3. 車厘茄取走頭莖、山芋去皮切片,同放在焗盤並淋上少許米油。
  4. 將豆腐、車厘茄及山芋放入焗爐,以攝氏200度焗約10至15分鐘。完成後即可上碟,趁熱享用。
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素食譜

牛油果番茄沙律

牛油果番茄沙律

圖:Pixabay
材料:

牛油果 1至2個、番茄 1至個、西生菜 200克
檸檬汁 適量、黑醋、黑胡椒 適量

做法:

1. 牛油果去皮及核後切片,番茄洗淨後切片,西生菜洗淨後切開,備用。
2. 將步驟1所有已準備好的材料放入大器皿中,加入檸檬汁、黑醋及黑胡椒,用工具拌勻即告完成。

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素知識

正念素食是甚麼?如何幫助我們淨化心靈?進食時,有甚麼秘訣要注意?

正念素食是甚麼?創立運動禪舍(Mindful Fitness HK)的黃紫薇 (Athena),希望藉舉辦正念飲食(Mindful Eating)和動態冥想(Moving Meditation)運動(如瑜伽、健身球和懸掛體能訓練),讓都市人放下生活的包袱,安頓身心丶體驗正念(Mindfulness)的力量。過去,她以心理學知識幫助各式各樣的情緒病患者。現在,她以另一種方式服務大眾──透過正念素食,幫助都市人淨化心靈。

首先,我們該怎樣理解正念?「其實非常簡單。」Athena說:「就是對每個瞬間都不加以批判丶活在當下。一行禪師說:『正念就在一呼一吸之間。』這句說話影響我很深。你不能夠為剛才吃甚麼而呼吸,也不能為未來要做甚麼而呼吸;正念就是專注在這個瞬間。『Present』可解作『現在』,也可解『禮物』,我學會將每個當下都看作是禮物送給自己。」

Athena分享正念素食的「J字訣」:用餐時,我們的眼睛丶鼻子丶心靈丶手部和嘴巴(依序連起來便形成一個J字)都要配合。捧起食物吃之前,先欣賞食物的顏色丶品味食物的香氣,並感恩能夠擁有食物。能有一餐溫飽,需要許多因緣配合,正如一行禪師在其著作《怎麼吃》裏所說:「提起正念,就能看到麵包從何而來⋯⋯麵包裏含有陽光丶雲朵丶農夫的辛勞丶磨成麵粉後的喜悅和麵包師傅的技術。」我們還可觸摸食物,感受它的質感:是軟還是硬?是冷還是熱?最後才將食物放進口裏,仔細咀嚼。

正念素食的食物,甜酸苦辣樣樣齊。首先呈上的是蘸上腰果醬的青瓜,佐以檸檬有氣礦泉水。然後是黑松露蘑菇湯丶黑松露薯蓉丶香辣鮮菇和蒸蕃薯藜麥飯,最後是兩道甜品:紅肉火龍果生機蛋糕和黑朱古力。食物的甜酸苦辣味道,象徵人生多姿多采,諸味紛呈。參加者在放鬆的環境下細細咀嚼,慢慢吞嚥,享受那一刻食物在口中的五味紛陳。

在正念素食的活動過程中需要關燈,目的是想營造一個輕輕鬆鬆的環境,就如在戲院看戲,人在黑暗裏較易釋放情感。曾有一位參加者說,她在黑暗中不斷落淚,心中包袱隨著眼淚卸下,整個人豁然開朗。日常生活裏,我們未必能夠時刻都那麼「正念」,心裏或許有一些人和事未能放下。但是,正念素食就是希望能給自己好好吃一頓飯的時間,在這個當下放下包袱,享受食物。

聖嚴法師說過,解決困難的「四它」,就是先面對它、接受它,然後處理它丶放下它。「面對」和「接受」,需要一顆敞開的心。「正念」就是放下分別心,以流動通達的心應對生活。這跟「活在當下」十分相應。衣丶食丶住丶行是每天的「例牌」活動,我們很容易會令「吃飯」變得機械化。深深的覺察這個當下,即使簡單如吃飯,也會有深刻的體驗。這正是正念素食的原意。

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生活緣素

他們對呼吸、咀嚼或磨擦聲超常敏感不安,生活受到嚴重影響。你有相似的情況嗎?醫學研究指出:請先別怕,你不是孤單的…

爽脆的蘋果,一口咬下去,響起清脆的「喀嚓」聲。

不過對28歲的瑪歌(Margot Noel)來說,這聲音絶不悅耳。

瑪歌說:「我要走開或掩著耳朵,我不想聽到這些聲音。」她又說「我聽到會不安,又緊張。」

瑪歌並沒有誇張,因為她患有「恐音症」(misophonia),一種腦功能障礙。患者聽到很平常的聲響,薯片、鍵盤、筆以至關節所產生的聲音,都會引發激烈的情緒反應。

瑪歌覺得最難受的,是無法避開這些聲音。她說:「若是自己,我不想聽就不做任何產生聲音的事,但其他人發出這聲音,完全不受我控制,也不知何時才會停止。」

「恐音症」最初在2001年提出,指的是在聽到某些重複聲響時會產生出負面的情緒、想法和身體反應,也可稱為「選擇性聲音敏感綜合症(Selective Sound Sensitivity Syndrome)」,患者對生活中的一些特定的聲音異常敏感,最普遍是飲食時發出的聲響,包括咀嚼、飲水和啜飲的聲音。

英國紐卡素大學(Newcastle University)神經科學研究所的蘇哈賓逹‧庫馬(Sukhbinder Kumar)博士2017年在《當代生物學》(Current Biology)期刊發表的一項研究,發現這些恐音症的人大腦前額葉會發生變化,在聽到不喜愛聲音的時候大腦活動也隨之絮亂,與一般人有所不同。

與庫馬共事的提姆‧格里菲斯(Tim Griffiths)教授說:「我希望這個研究報告能讓受『恐聲症』困擾的人安心一些。過往我也懷疑為什麼有些人對這些聲音那麼激動,但後來我在臨床上遇到很多類似的例子,他們的狀況都很相似。」

格里菲斯說,過去自己也是站在質疑的一方,現時才明白患者的病徵,是如此相似。他說:「我們找到證據,指出患者腦內控制機制的不同,建立此症的基礎。」研究人員希望,最終能夠徹底明白恐音症患者的腦部有何不同,以研發新的治療方法,而其中一個方向,是利用低壓電流通過患者腦部,作為治療的一個方案。格里菲斯表示:「我希望這樣能安撫患者。」

「恐音症」患者在日常生活中,容易與其他人產生磨擦。瑪歌記得少時弟弟常咂舌頭,她說:「大約六、七歲時,我經常和他爭吵,弟弟也知道,每當我惹怒他、做他不喜歡的事,他就會咂舌頭。」父母不明白,只叫她不要孩子氣。

三年前,瑪歌去看一齣很精彩的戲劇,發覺有觀眾的呼吸聲大得像快要死去似的,回家後在網上查找,又主動聯絡紐卡素大的庫馬(Sukhbinder Kumar)博士,才知悉自己有恐音症。

英國的奧拉娜(Olana Tansley-Hancock)是另一位受恐音症困擾的病人,生活中的呼吸聲、咀嚼聲甚至磨擦聲,都令她煎熬難耐,她直言:「我會想去把人痛打一頓。」

她自八歲起深受其害,與家人進膳時甚覺「吵耳」,要躲在房裡吃。她更最怕人吃薯片,「光是扯膠袋時的沙沙聲,就讓我光火。」她強調,這並非普通的煩惱,「很長時間,我都避免去戲院;坐半小時火車,也要換車廂 7、8 次;上班時我受不了雜音,哭泣和恐慌的時間,還多於工作。」她向家庭醫生求診,卻總找不到成因,輾轉多年才知道患了恐音症。

「恐音症」現時仍無藥可醫,奧拉娜唯有常戴耳塞,並避免攝取咖啡因和酒精,因為這些飲料都會加重病情。她表示:「我的病情相對溫和,尚幸能保住工作,但我知道有很多人根本無法上班。」

庫馬博士說,現時仍未有確認的方法治療這個病症,更無法得知患者數目,但有數據顯示,認知行為治療應對病情有一定幫助。此外,有一項以大學生為對象的研究發現,有兩成同學有明顯的癥狀,顯示這種病症並非罕見。

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帶飯有著「素」 素視頻

帶飯有著「素」:豆腐漢堡扒便當

Veggie 365與名廚林惠蘭(Tammy)合作推出素食節目《帶飯有著「素」》,由Tammy親身設計各款美味有營的素食便當,讓各位在家輕鬆跟著做,帶飯上班吃,吃得更健康!

今集,Tammy為大家示範一道「豆腐漢堡扒便當」,選用新派植物肉、硬豆腐和蛋為主要材料。Tammy認為只要配搭得宜,以及加入適合的調味料,素食食材一樣能製作出色香美味的漢堡扒!一同Click入片段看看Tammy的詳細示範和解說!

(鳴謝:金木影舞廚樂坊 JimixSTORE借出場地拍攝)

豆腐漢堡扒便當

材料:

硬豆腐 1/2盒、新豬肉 200克、甘筍 50克
蛋 1隻、洋蔥 100克、麵粉 2茶匙、生粉 適量
麵包糠 3湯匙、乳酪 適量、焗薯 1個

調味料:

鹽 5克、糖 10克、麻油 適量
菇粉 半茶匙、胡椒粉 適量、素蠔油 1湯匙

做法:

  1. 甘筍和洋蔥切粒,然後連同新豬肉、硬豆腐放進一個大器皿內,再加入雞蛋、麵包糠、麵粉、菇粉、素蠔油、胡椒粉、麻油、鹽和糖,將所有食材和調味料攪勻。
  2. 熱鍋下油,並準備一個模具放在鍋上,然後將步驟1的材料放進模具內成形,再拿走模具,以中慢火煎至兩面皆金黃色並成形,最後可轉至小火加鍋蓋焗約5分鐘,豆腐漢堡扒即告完成。
  3. 熱鍋下油,將少量新豬肉加進鍋內,並加入適量的素蠔油、麻油、糖作調味,最後加生粉「埋獻」,完成素肉醬。
  4. 將豆腐漢堡扒配搭預先製作好的焗薯及雜菜,然後淋上素肉醬及酸忌廉,豆腐漢堡扒便當即告完成。
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素食譜

芒果椰漿糯米飯

芒果椰漿糯米飯

圖:Pixabay
材料:

芒果 1個、糯米 200克、椰漿 150克
糖 適量、鹽 適量、芝麻 適量

做法:

1. 先用水洗淨糯米,然後再浸泡約5至6小時,隔水後蒸熟成糯米飯,備用。
2. 熱鍋下椰漿、適量的糖和,用小火將食材拌勻,然後便可加進糯米飯中,成為椰漿糯米飯。
3. 芒果去皮切件,放在椰漿糯米飯旁,即告完成,可灑上適量芝麻,即可作裝飾,吃時亦更香口。

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素店

在日本也找不到的正宗素食料理,卻在香港發揚光大!成功秘訣,由一煲純素高湯開始⋯⋯

「居素屋」老闆Jessie和她的團隊堅持以正統做法,製作出「走肉」的素食料理。
「居素屋」老闆Jessie和她的團隊堅持以正統做法,製作出「走肉」的素食料理。

不少香港人熱愛日本文化,也愛日本美食。但如果你既「哈日」又茹素,會發現大部分日式料理均含肉食,以致「無啖好食」。但原來日式料理和素食,可以是「Perfect Match」(完美組合)。在香港,正正有一間餐廳將兩者合而為一,製作出連日本也找不到的日式素食料理;更反過來吸引日本當地高級食肆越洋前來觀摩。這間餐廳,究竟如何達成這項「不可能的任務」?

高湯是日式料理的「靈魂」,在高湯加上麵豉,便成為素食拉麵的美味湯底。
高湯是日式料理的「靈魂」,在高湯加上麵豉,便成為素食拉麵的美味湯底。

素高湯鮮而清 製作不簡單

「把日本料理變成素食版本,魚是最難處理的問題!」這是「居素屋」老闆Jessie當初籌備餐廳時,先要解決的困難。開店之前,Jessie已經營另一間日式餐廳多年。她明白到日本料理的「靈魂」,就是廚房內那一煲高湯。「日本的高湯,絕大部份會加鰹魚乾來熬,才能煮出湯的鮮味。」對日本人來說,鰹魚是「萬味之源」的調味品,簡單如一碗味噌湯,看似沒有肉,其實是將高湯再加麵豉而成。也難怪日本菜若要完全「走肉」,難度甚高。

「高湯的特點是既要鮮味,但味道不能太強烈。我們在研製素食版高湯時,首要條件是所用素菜的味道不能過份突出,例如冬菇確有鮮味,但味道『太搶』,便不能使用。」高湯的色澤還要清澈,以配搭其他食材;好像南瓜、紅菜頭,以及顏色較深的蔬菜,同樣不適合。「我們還不能採用含魚成分的豉油,過程中試了許多許多次,最終採用了十多種蔬果,才熬出我們想要的味道。」

冬菇蒟蒻煮,靈感來自日式薯仔燉肉這道家常菜。
冬菇蒟蒻煮,靈感來自日式薯仔燉肉這道家常菜。
炒蘿蔔牛蒡絲,同屬日本地道家庭菜,簡單又好味。
炒蘿蔔牛蒡絲,同屬日本地道家庭菜,簡單又好味。
牛油果沙律,特色在加了日式米通,提升口感層次。
牛油果沙律,特色在加了日式米通,提升口感層次。
日本漬物不著重鹹及酸,加上營養豐富,素食者不妨多吃。
日本漬物不著重鹹及酸,加上營養豐富,素食者不妨多吃。

家常料理 堅持正宗做法

完成了素食版高湯後,Jessie和廚師便得為設計菜式而費神。「以素食製作正宗日本料理,確實有難度。」起初,師傅們常抱怨「沒有魚,不懂得烹調」;為此Jessie訂立了餐廳菜式兩大準則——以正宗日式方法烹調、煮得好味——只要能滿足這兩項條件便可以。「日式薯仔燉肉,是日本地道家常菜,在《深夜食堂》也出現過。我們以同一方法炮製,沒有加牛肉,換上冬菇和蒟蒻,但一樣好味道。」這讓Jessie及師傅們明白到,只要選取一些香港人、日本人均喜歡的日式料理,撇除肉類食材後,如果煮出來仍然正統、好味,就能放在餐單上。不然就乾脆放棄,再試另一道菜。

豆乳鍋是餐廳招牌菜之一,採用正宗京都湯葉料理的做法。
豆乳鍋是餐廳招牌菜之一,採用正宗京都湯葉料理的做法。
店內的素天婦羅,同樣採用正宗日式做法,不過沒有加蛋漿。
店內的素天婦羅,同樣採用正宗日式做法,不過沒有加蛋漿。

百搭漬物 讓菜式更多變化 

曾有傳媒介紹餐廳時,以精進料理來形容他們的食物,原來這是美麗的誤會。「精進料理源自日本寺廟,帶有宗教及禪的風格,絕大部份食材均為素食,但製作上有其一套規條及配套。」餐廳面向普羅大眾的素食者,餐單中部份菜式的確源自精進料理,但不是全部。「我們反而較強調餐廳的菜式,乃正宗地道的日本家庭菜。」Jessie還特別提到,漬物是日本飲食文化重要一部分,「從前的日本,物質並不豐富,平民百姓以米飯配漬物,簡簡單單便一餐。漬物含豐富植物乳酸菌,極具營養價值。它亦能配搭不同食物,讓菜式的變化有更多可能性。」

日產食材 還原料理真味道

除了做法正宗,Jessie認為食材同樣重要。「我們的豆乳鍋,做法完全參照正宗的京都湯葉(腐皮)料理,更特別選用在日本高級超市才買到的豆漿,較在香港買到最貴的日本豆乳貴五倍。」全因這款豆漿夠厚身,當火鍋滾起後,才能令豆乳的面層凝結成腐皮。「還有一些食材,例如南瓜、蕃薯這些根莖類植物,同樣只可選用日本產物;因為當地的土質和其他地方不同,連帶味道也有差異。」Jessie表示日本的農產食材十分豐富,各省各地也有其特色;她特別感恩一些旅居香港的日本顧客,常給他們介紹不同地方、農場的優質食材。「即使成本較貴,但如果適合的話,我們也認為值得引入。」

Jessie坦言,要經營一間純素食的日本料理餐廳、長年保持食物的質素,一點也不容易。「在香港,素食者仍是小眾。這些年來,我們感恩、亦珍惜有一班熟客長期捧場。他們有時會『貪心』一些,想試試不同口味。既然客人有這樣要求,我們也不斷學習、不時前往日本取經,製作更多新菜式。」想不到,餐廳竟能吸引日本當地的高級料理廚師到訪觀摩,Jessie笑言:「其實他們是好奇居多,為何香港一間餐廳,能做出日本也找不到的素菜?」

素壽司拼盤,部份「幾可亂真」,例如雞肶菇烤過後,的確有點似鰻魚。惟Jessie表示他們沒有刻意模仿魚生壽司,只是兩者外形湊巧相似而已。
素壽司拼盤,部份「幾可亂真」,例如雞肶菇烤過後,的確有點似鰻魚。惟Jessie表示他們沒有刻意模仿魚生壽司,只是兩者外形湊巧相似而已。

餐廳緣起:茹素者,值得享有更優質的素食!

香港的素菜選擇並不算多,有些顧客希望嘗試新菜式,刺激味蕾。Jessie憶起,很多年前已有不少舊店顧客要求他們提供日式素菜,「當時我亦自覺年紀大了,想吃得健康些,便嘗試多茹素,才發現本地的傳統齋菜有很多素肉;如果數月才吃一餐,問題還不大。但有一次,我試過連續數天也這樣吃,身體告訴我知,這樣子並不健康。」由此令Jessie決定身體力行開設「居素屋」,為的是製作天然、健康的日式素菜,「素食者,值得享有更優質的食物!」

「不少日本客人光顧後大嘆神奇:說我們的食物勾起他們兒時回憶,就像媽咪、嫲嫲煮的家庭菜,但他們從沒想過可變成素食版本!」客人們的讚美、鼓勵,正是Jessie和她的團隊,堅持做下去的動力。

居素屋

地址:灣仔灣仔道83號9樓

時間:12:00 – 15:00;18:00 – 23:00

電話:5500 8812