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素食譜

和合增福素小炒

和合增福素小炒 (4人份量)

食譜由巧素養提供
配料A:

蓮藕 1/3食碗、粟米芯 1/3食碗、冬菇 1/3食碗
(全部切成小塊)

配料B:

荷蘭豆 1/3碗、秀珍菇 1/3碗、小蕃茄 1/3碗、紅椒 1個
(全部切成小塊)

百合茸芡漿:

鮮百合 1大個 (用一碗冷開水放入攪拌機打成漿)
杞子 10數粒

做法:

1. 用一湯匙植物油起鑊,以小至中火先將材料A炒勻,加入糖鹽少許。上蓋以小火焗煮1分鐘,暫放碟備用。
2. 把材料B同樣處理,然後暫放碟備用。
3. 接著煮芡汁,用半湯匙油,中小火起鑊,倒入百合漿,加適量糖鹽,慢火煮到滾熟,小心變焦,味不要太濃。再落杞子,加少許油,令色澤光亮。熟後暫放碗備用。
4. 最後材料A和B再放入鑊,以中火一起炒勻,時間要短和快,然後立即上碟。隨即把碗中芡漿淋上即成。

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素知識

賀年糕點,如何吃得健康有營?地中海飲食營養師Marco教路:無論在選取糖、煎糕點,以及進食份量,也有不少地方要注意!

農曆新年快到,華人傳統多會在家自製,又或在坊間購買年糕、蘿蔔糕、芋頭糕等賀年糕點,相信各位素食朋友也不會例外。素友們吃的賀年糕點,當然必需要「走肉」,例如蘿蔔糕一定不能加入臘肉等食材,感覺上當然會健康一點,惟在選取食材上,仍有不少地方要注意。身兼營養師的地中海營廚Marco Lo,一直在港積極推動地中海飲食文化,期望把健康飲食文化帶到各階層。由他來講解怎樣製作或選購「有營」賀年糕點,可說適合不過。即使是非素食者也要留意!

年糕,相信是新春期間最受歡迎的糕點,惟無可避免要用上不少糖份。Marco認為可採用黑糖來製作,「黑糖乃精製程度最低的糖類,營養價值也高,能保留部分維他命和礦物質,有利於人體的酸鹼平衡、新陳代謝,比白砂糖健康得多!」若是在外購買,除留意成份是否黑糖外,很多也會為延長保存期而加入防腐劑。Marco認為防腐劑可免則免,建議大家挑選以天然食材製作的賀年糕點為佳。

在處理年糕時,各位當然知道用蒸的更健康,但無可否認用煎的方法會更香口美味。Marco認為若想煎得健康一點,可選用易潔鑊或氣炸鍋來煎蘿蔔糕,「這樣就可以用少一些油,但又保持皮脆甘香。」此外,很多人在新春期間或因太高興而多吃了賀年糕點,隨時「食滯」。Marco建議我們每日進食大概4至5件糕點(大概150克)也無妨,過多就不太好了。「惟年糕糖份較高,建議每天吃100克左右已足夠。食完糕點,可配清茶來消消滯也不錯!」

Marco認為,大家在製作新年糕點,不妨遵從地中海飲食的「少鹽、少油、少糖」準則。好像今年由他主理、全本地製作的純素薑汁年糕和蘿蔔糕,特色除「三少」及不含添加劑外,特別加入本地有機的藜麥和奇亞籽製作,兩者皆為「超級食物」,蘊含豐富營養價值,自然吃得更健康有營。

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《素食教煮》第1、2季 素視頻

《素食教煮》第63集:黑糖椰汁年糕

素食,代表著現今健康飲食潮流大趨勢,也是環保護生的最直接方法。《素食教煮》由素食廚師鄺梓罡(Ken Kwong)主持,親身設計及示範不同風格的素菜、Step by Step教你怎樣炮製,讓各位在家中也能煮出餐廳級精美素食,與家人朋友一同分享,一同愛回家,愛茹素!Ken亦擁有Facebook專頁 素食教煮 – Ken Kwong,歡迎大家和他分享素食心得!

農曆新年將至,Ken今次示範「黑糖椰汁年糕」,方便大家為迎接新年做好準備。不知各位以往製作或在坊間買的年糕,會否感到質地比較軟腍,只要下鍋一煎,很容易便令年糕黏在一起,吃時亦會較黏牙。Ken這個食譜除了用上糯米粉,還特別加了澄麵和麵粉,有助提升年糕的質感。Ken亦建議大家以芝麻取代蛋漿來煎年糕,為甚麼?一同看看他的解說和示範!

(鳴謝:「雅.悠蔬食」素食餐廳提供食材及場地拍攝)

黑糖椰汁年糕(兩盒750克份量)

A) 糖水材料:

黑糖 450克、熱水150克

B) 粉漿材料:

糯米粉 225克、澄麵 150克、低筋麵粉 37.5克
清水 150克、椰汁 300克、菜油 37.5克 

C) 煎糕材料:

芝麻 適量

做法:

1. 加150克水及黑糖進鍋,水滾後轉細火,慢慢將黑糖煮溶成為糖水;亦可將黑糖及水放蒸爐內蒸溶,或放進微波爐「叮」溶。
2. 將糯米粉、澄麵、麵粉加進器皿內,再分別加入椰汁、菜油和水。記緊不要一次過把所有液體材料加進內,而需要慢慢加,以免令粉浮面和起粒。然後將有材料攪拌至幼滑及沒太多粉粒後,成為粉漿。
4. 將完全煮溶的糖水慢慢倒進粉漿內,同樣切記不要一下子全加糖水進去。然後將糖水和粉漿完全攪拌,再「隔篩」隔走當中少量的粉粒。
5. 將已「隔篩」的糖水粉漿倒進糕盒內,可預先在糕盒加少許油,有助蒸熟後更易取出來。
6. 在糕盒鋪一層錫紙,能令糕面蒸得平滑。鋪好後在錫紙表面刺一些小孔,讓少量蒸氣進入,令年糕更快蒸熟。
7. 將年糕隔水蒸約1小時,取出後完全放涼,可放入雪櫃冷藏,待吃時才切片煎香或蒸熱。大家可試試用芝麻取代蛋漿來煎,同樣有助年糕不易黏鍋,入口亦更香口。

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素食譜

純素豆腐乳酪汁

純素豆腐乳酪汁 (約500毫升份量)

資料由綠匯學苑提供
材料:

有機鹽滷豆腐 1磚 (約250克)
有機無糖豆奶 125毫升
奶蕉 60克
檸檬汁 30-60毫升
椰子花糖漿 40克

做法:

1. 將上述材料一次過放入攪拌機,打至細滑即可。
2. 可採用滑豆腐代替,惟其水份較多,可酌量減豆奶份量。

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素知識

冬季茹素進補,提提大家四個要訣:時令、滋潤、行血、吃黑!還要記得做這件有益身心的事情……

此際正值冬天,又是養生進補的季節。所謂「春生、夏長、秋收、冬藏」,由於冬天日照時間較短,天氣亦告轉冷,我們趁冬天進補,就是希望令身體養精蓄銳,打好健康底子,迎接春天的來臨。

提起進補,非素食者一般也會想到吃肉;其實茹素一樣可以做到進補的效果。香港資深素食廚師、外號「素食教煮」的鄺梓罡(Ken)持素多年,一直希望令更多人了解素食的好處。談到冬天如何藉茹素進補,Ken有不少心得和我們分享。

Ken表示,他向來喜愛選取天然時令的食材入饌:「因為當造的食物,營養成分一定豐富,對我們身體絕對有幫助,從而做到進補的效果。」亦因為冬天氣溫較凍,Ken認為「進補菜式」可多選一些熱食。他以往曾設計一道「甜薯蘑菇菠菜焗千層麵」,特別選用冬天時令的甜薯及菠菜:「甜薯含有豐富維他命,亦為我們提供熱量。菠菜則含豐富鐵質,媲美肉類,茹素者不妨多吃。」

Ken表示,每到冬天他便會多吃滋潤的食物,「因為冬季天氣乾燥,亦很容易傷風感冒。具滋潤功效的食材,能幫助皮膚保持潤滑。」例如他愛以黃耳及桃膠作湯料食材,兩者皆有滋潤功效。「桃膠是近年大熱的健康食材,它跟黃耳同樣含有豐富的植物膠原蛋白,有潤膚作用,對我們的關節亦有幫助。」

根據中醫的五行飲食法,冬天宜養腎,而黑色食物有助益腎強腎;加上「黑食」大多性味平和、補而不膩、食而不燥,是上佳的冬天進補食材,例如黑豆和黑木耳。「黑豆不但對腎好,亦能護髮;黑木耳既補腎,亦有助通血管,增進血液循環。尤其冬天天氣凍,身體及關節少郁動,很易影響血氣。」他建議大家冬天進補之餘,亦應配合運動,才能有助血氣運行,保持身體健康;他特別推介做拉筋或瑜伽:「我以前有練空手道,教練常說『筋長一吋,命長十年』。不過拉筋動作務必正確,我建議先做些熱身運動,然後才拉筋,如果每日做十五分鐘已很好了。」

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《地中海素Guide》第2季 素視頻

《地中海素Guide》第2季:沙爹素串燒

地中海飲食是近年大熱的健康飲食模式,不少研究已證實對我們健康有幫助。Veggie 365與地中海飲食營廚Marco Lo合作全新一季《地中海素Guide》,為大家示範如何採用地中海飲食準則,製作各款亞洲風味的天然素醬料,再用來烹調美味的亞洲素菜,既有營又美味!

今集,Marco採用上一集製作的馬來沙爹醬,為大家示範一道「沙爹素串燒」,做法非常簡單,Marco建議可選用各自喜愛的時令蔬食為食材,同時亦可用鍋、焗爐或燒烤爐製作,十分靈活。燒烤完畢再淋上正宗的沙爹醬,非常惹味,大家不妨試試!

沙爹素串燒

材料:

馬來沙爹醬 適量、茄子 40克
秋葵 30克、鮮冬菇 40克
海鹽 適量、葵花籽油 適量

做法:

1. 鮮冬菇去莖洗淨後切十字紋、秋葵切段、茄子切厚段後再切半;然後用竹籤將切好的蔬菜串起來。
2. 熱鍋下油,然後加入素串燒以慢火煎,待煎香一面後再反轉另一面繼續煎,期間灑少許海鹽作調味,完成後即可上碟。
3. 繼續在熱鍋加入沙爹醬,以慢火炒香,期間可加適量的水,完成後即可淋在素串燒上,趁熱享用。

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素食譜

純素白汁無穀麵

純素白汁無穀麵 (2人份量)

食譜由Wings Lam提供
材料:

翠玉瓜 1斤
紅蘿蔔 1/4斤
海茸 數條
車厘茄 (裝飾用) 數粒
牛油生菜 數片

醬汁:

生腰果 1杯
檸檬汁 1湯匙
岩鹽 2茶匙
白胡椒粉 1茶匙
水 適量

做法:

1. 以飲用水浸腰果3至4小時至發芽,去水洗淨備用。
2. 將翠玉瓜及紅蘿蔔刨成麵條狀,備用。
3. 將海茸浸約20分鐘,然後揸乾水,再按自己口味加入檸檬汁、豉油、麻油等調味,備用。
4. 將已發芽腰果加入醬汁材料,打至幼滑,水要盡量少。
5. 將翠玉瓜及紅蘿蔔麵條加入白醬汁攪勻,保留少許紅蘿蔔絲作裝飾用;最後加入海茸一同攪勻.
6. 將牛油生菜鋪在碟上,再放上拌好之麵條。
7. 最後加紅蘿蔔絲及車厘茄裝飾。

小貼士:

1. 可將翠玉瓜及紅蘿蔔麵條加鹽,放進風乾機烘20分鐘,會變得更軟身,口感更似真麵。
2. 如有醬汁剩下,放在雪櫃內一般可保存3天。

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素知識

不少素食者也愛吃白飯,貪其易飽肚;尤其在寒冷冬天,更隨時吃過量,對我們身體有甚影響?可以吃甚麼取代?

一直以來,很多人也抱有「吃素=不飽肚」的概念。事實上,素菜本身由於比較容易消化,的確會較易令人產生肚餓的感覺,或令不少素食者擔心,因此多吃了白飯用作飽肚。特別最近天氣轉寒冷,無論是素食者或非素食者,都「情不自禁」多吃了白飯這類碳水化合物食物,以為這樣會比較容易保暖。

不過,台灣有營養師在「早安健康網」撰文,表示白飯因含醣類,建議不要過量吸收,特是白米飯、白饅頭、白麵包這類精緻澱粉,它們本身並不含有太多維他命、礦物質及膳食纖維在內。另外好像湯丸、粉圓這些同屬營養價值不高的碳水化合物,一樣不宜多吃。至於有甚麼同類食物可代替?營養師建議可改為進食五穀米、藜麥、燕麥片、黑米等,這些穀物的營養成份會較高。

至於麵食類碳水化合物,好像白麵條、油麵,以至即食麵這些,一般熱量高且營養低,固然不太健康;營養師建議可用天然的蕎麥麵、低卡的蒟弱麵及冬粉,以減少攝取過多熱量。此外,好像南瓜、粟米、淮山、芋頭、蓮藕這些皆屬含較多營養的醣類素食,是較好的碳水化合物,大家不妨可循此吸收身體需要的醣。

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日本素緣味 素視頻

《日本素緣味》:梅肉拌銅藻長芋

「日本太太」、「Veggie Labo」日式蔬食食材店創辦人May與Veggie 365合作推出的全新素食節目《日本素緣味》正式登場!May會為大家介紹日本農家製作的天然無添加素食食材及調味料,分享其背後的小故事;並以簡單方法炮製出100%正宗和風素料理,讓大家也可在家輕鬆跟著做!

第一集,May先為大家介紹「銅藻」這種盛產在日本鳥取縣浴海的天然食材,它蘊含豐富營養,有助我們腸道健康。May示範用銅藻製作一款日本常見的前菜「梅肉拌銅藻長芋」,做法非常簡單。她還為我們分享在當地採獲銅藻的漁夫家族,原來還邀請了更生人士一同參與製作,原因是甚麼?且看May的食譜示範和故事分享!

梅肉拌銅藻長芋

食材:

銅藻 (已浸軟) 50 克
長芋 100 克
日本梅乾 1粒
日本醬油 1 茶匙

做法:

1. 銅藻浸熱水約10分鐘至軟化,隔水後切碎成銅藻蓉,備用。
2. 長芋刨去外皮後浸醋水,有助保持長芋的表面顏色。浸大概5至10分鐘後取出,用廚房紙吸乾水份,再放進透明袋內,然後用木棒輕力拍碎長芋成碎粒狀,備用。
3. 梅乾去核,切碎成梅肉蓉,備用。
4. 將長芋碎放在器皿內,加入銅藻蓉、梅肉蓉及醬油,拌勻所有材料至黏狀,即可上碟,或放入雪櫃冷藏一會再享用,風味更佳。

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素食譜

法式洋葱批

法式洋葱批(十至十二人分量)

可以用作主菜,特色在於加入了中國式的食材──豆腐。
(圖:網上圖片)
材料:

一份素食批脆皮
一茶匙半橄欖油或植物牛油
兩個半大黃洋葱(切成薄片)
兩粒大蒜(切碎)
半茶匙糖
四分一茶匙鹽
四分三量杯非乳製奶品
八安士豆腐乾(切碎)
黑胡椒粉少許肉荳蔻粉少許
兩茶匙半麵粉
一茶匙營養酵母粉

#含洋蔥

烹調方法:

1.將焗爐預先加熱至華氏350度(攝氏170度)。將橄欖油在平底鍋內用中火煮熱,加入洋葱和大蒜,煮至食材呈透明狀。然後加入糖和鹽,繼續煮十五至三十分鐘,直至出現接近燒焦的顏色,將食材放到碗中。
2.同時,將素食批皮放在焗盆上,焗約十分鐘,直至批皮開始變色。
3.將豆腐乾、非乳製奶品及其他材料/調味料放入攪拌器中,攪拌至均勻,然後放入碗中,與洋葱混和。
4.將洋葱餡料塗在批皮上,放進焗爐焗三十至四十五分鐘,直至餡料有點變硬,批皮呈金黃色,即可享用。

知多啲:

法國菜是歐洲菜的其中一個主要流派,以美味和具備獨特風格見稱。不過,跟不少歐洲菜一樣,傳統法國菜以肉食為主,素食的選擇似乎不多。其實,近年法國已逐漸興起素食的潮流,根據2018 年英國《電訊報》的統計,法國的素食人口已上升到 3%至5 %。

法國出現素食風潮,主要並非源於宗教或養生的理由,更多是出於重視動物權益。早於1845年,法國已成立了動物保護協會,目的是減少動物在死亡時受到不必要的痛苦。2015年2月,法國正式訂立法律,要畜牧業尊重動物、家禽和家畜的生存原則,不能讓牠們受到不必要的痛苦。在素食潮流方興未艾的時候,法國人也陸續推出更多素菜食譜,既有傳統素菜,也有從肉食菜式修改而來的。