朱家彥師傅 黑與白
材料：
00麵粉 300克、豆漿 1公升、蒜肉 4塊
辣椒乾 1條、洋蔥 半個、雪白菇 150克
鮮菇粉 10克、油豆腐 1塊、皮蛋 4隻
子薑 30克、羊奶芝士 80克、蔥油 10毫升
鹽 適量、黑椒 適量
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做法：
1. 將00麵粉與豆漿搓成麵團，直至質地均勻不黏手。蓋好靜置休息一段時間，讓麵筋放鬆。
2. 將蒜頭及辣椒乾以小火炒香，加入洋蔥及雪白菇，轉細火慢慢煮至軟化出香氣。
3. 加入豆漿，保持細火煮約15分鐘。鮮菇粉、鹽及黑椒調味。
4. 將皮蛋去殼，切成三等份。用平底鍋煎至表面金黃色，形成輕微焦香。
5. 將休息好的麵團製成意粉形狀。放入滾水中煮約1分鐘，至剛熟。
6. 將意粉撈起，直接放入醬汁中拌煮。
7. 把意粉盛碟，放上煎好的皮蛋及子薑。
8. 最後刨上羊奶芝士，淋上法蔥油，即可享用。
菜式介紹：
本食譜以「皮蛋豆腐」這道傳統中式涼菜作為創作起點，嘗試將其轉化為一款熱食主菜，並透過不同食材與烹調方式，延伸原有風味與口感層次。
傳統皮蛋豆腐以冷食呈現，結構簡單，味道主要集中於皮蛋本身的鹼香與豆腐的清淡口感。本次創作保留皮蛋作為核心味道元素，透過煎香處理，增加焦香與立體感，使其在熱食形式中仍具辨識度。
「豆腐」的概念則被重新拆解與轉譯。除了以豆漿製作意粉及醬汁，作為整道菜的結構基礎，作品中亦加入油豆腐作為口感層次的一部分。油豆腐經烘乾處理後轉化為香脆元素，與豆漿意粉的柔軟形成對比，回應原本皮蛋豆腐中「軟」的印象，並補足熱食中對口感變化的需求。
醬汁部分加入洋蔥、雪白菇、蒜頭與辣椒乾，以低溫慢煮方式建立味道深度，並透過鮮菇粉提升整體旨味，使皮蛋的風味能被承接而不顯突兀。最後以子薑、羊奶芝士及法蔥油作收尾，分別提供清新、乳脂與香氣層次，用以平衡整體味道結構。
整道作品並非重現傳統皮蛋豆腐，而是透過溫度、質地與結構的轉換，重新詮釋其風味組成，將原本較為單一的冷菜，延伸為具層次與完整度的熱食料理。
