Month: September 2021

Veggie 365與名廚林惠蘭（Tammy）合作推出素食節目《帶飯有著「素」》，由Tammy親身設計各款美味有營的素食便當，讓各位在家輕鬆跟著做，帶飯上班吃，吃得更健康！

今集，Tammy為大家示範一道「山藥雲耳素雞便當」，風味近似港式葷食的雲耳炒雞塊。Tammy特別加入營養豐富的山藥（淮山）為主要食材，令大家吃得更健康！而在處理山藥方面也有秘訣要注意，一同Click入片段看看Tammy的詳細示範和解說！

（鳴謝：金木影舞廚樂坊 JimixSTORE借出場地拍攝）

山藥雲耳素雞便當 (配炒烏冬)

材料：

山藥 (淮山) 200克、雲耳10克、素雞 1條
蒜頭 2粒、薑 2片、葱 1條、紅椒 1條
烏冬 1個、芽菜 1把

調味料：

糖 1茶匙、生抽 1茶匙、老抽 適量、麻油 適量
豆瓣醬 半茶匙、花雕酒 1湯匙、胡椒粉 少許

炒烏冬做法：

1. 將烏冬用熱水焯熟，撈起備用。
2. 熱鍋下油，加入烏冬和芽菜，待炒了一會後，加入老抽、生抽和糖。待炒至乾身後，加入少許蔥和麻油，即告完成上碟。

山藥雲耳素雞做法：

1. 雲耳預先用水浸約1至2小時，備用。
2. 紅椒切塊，蔥切段，薑和蒜頭切片，備用。
3. 素雞切滾刀，山藥去皮後切滾刀，然後跟雲耳一同放入熱水焯約2分鐘，撈起備用。
4. 熱鍋下油，先將蔥，薑和蒜頭炒香，然後加入紅椒、素雞、山藥和雲耳，以及調味料同炒。若太乾身，可加少許水。最後加入少許生粉水餘下的蔥，即告完成，配搭炒烏冬成為便當。

北角的「無肉食」素食自助餐餐廳，相信不少茹素的朋友亦略有所聞，甚或曾光顧。從2015年開業初期因經驗不足致「問題天天都多」、更被嘲諷「改壞名」（無肉食亦帶有無錢賺的意思），到現在生意漸上軌道，開設了多間分店。老闆之一阿邦（楊應邦）為我們分享餐廳開業初期走過高山低谷的經歷。

經驗不足　開業「甩轆」

當初開設「無肉食」，阿邦和拍檔一心希望推廣素食，同時提供多款菜式選擇，讓「素友」可在舒適環境下，品嘗不同種類的素食。甫開張，餐廳以三十八元自助午餐作招徠，旋即吸引大批客人排長龍光顧。「當日大排長龍，十分震撼，吸引很多非素食者前來！」惟那時阿邦與拍檔經驗不足，隨即面對大批棘手問題，例如食物款式不多、份量不夠、上菜速度慢⋯⋯有客人投訴付了錢卻沒食物可吃，阿邦眾人頓感壓力。

晚晚開會檢討　摸著石頭過河

「我之前曾在素食餐廳工作，但由員工到做老闆，兩者分別很大。當老闆，很多事情都要親自決定，無論由租鋪、請人，以至素菜款式、味道鹹淡、食物數量⋯⋯全都要一一處理。但我們經驗不夠，自然常常『甩轆』。」阿邦坦言，開業初期，每天都是摸著石頭過河，晚晚也和拍檔開會檢討。「後來我們明白到，自助餐一定要預好菜式份量。還有，食物何時上桌？何時替換？與廚房怎樣溝通？這些都必須一點一滴累積經驗，才能處理得好。」

說到餐廳的菜式，包括各道冷食熱食素菜、沙律甜點，密麻麻放滿整張自助餐桌。新到光顧的客人，很多都會問阿邦：「你們提供每餐這麼多款素菜，怎樣回本？」阿邦笑言這些都是從經驗得來經營之道。「經營自助餐餐廳，得從整體成本去處理。單靠午餐人流及收入，當然不足夠；但晚餐時段收費較貴，兩者加起來便可『拉勻』成本。食物方面，我們亦有空間提供一些來價較貴的食物，例如珊瑚草，希望素食者吃得開心。」

兩大留客之道：新鮮和新鮮感

阿邦表示，餐廳曾經歷大小「甩轆」場面，經營過程亦作出不少改變；他強調，由開業第一天起，餐廳一直堅持選用新鮮食材，他們在這方面從沒有「讓步」。「午市的蔬菜，皆是當天上午新鮮送來，交由廚房即時處理。晚市亦如是，蔬菜會到下午四時多才送抵。」阿邦笑稱素食者的舌頭十分厲害，「食物是否新鮮、曾否冷藏，客人一吃便知！」

菜式的新鮮感，是餐廳「留客」之道。「我們在早、晚市均提供多款素菜。這些菜式，每天也會輪流轉換數款，讓常來的『熟客』也能有新鮮感。而且，很少人會在一頓餐膳中吃盡全部菜式吧！」即使是餐廳招牌甜品拔絲，每天也會轉換不同口味，好像香蕉、蘋果、紫薯等等。「我也是茹素者，如果天天只吃那幾道素菜，我亦覺悶。將心比心，我們盡量提供不同款式素食，讓客人每次來到，總有不同驚喜。」

無肉食北角總店：

地址：北角堡壘街10-16號華曦大廈地下B鋪
時間：11:30 – 15:30；18:00 – 22:00
電話：2528-2368

香港生活節奏向來急促，我們很多時一邊吃飯、一邊開會或做其他事情，每天不斷重覆休息工作再工作的循環。曾為綠色生活教育基金（Club O）擔任禪食導師的廖崇興（Anthony）認為，禪食對繁忙的香港人甚有幫助，「香港人的生活太緊迫，常常O.T.（超時工作）。禪食正正讓我們每天抽一段時間，給自己一個寧靜空間，撇除心中雜亂妄念，細心品嘗食物。」

參加者來到禪食活動場地，必須保持禁語、關掉手機。放鬆身心。活動正式開始，會先為眾人闡述禪食及素食背後的理念，義工其後逐一給各人遞上食物。食物盡量採用當造、合時令的有機蔬果製作，以帶出食材本身的天然味道。

Anthony認為，食物是禪食活動中重要一環，「素菜，必須做到色香味俱全；如果只是白飯一碗，很難吸引初學者前來。」在禪食的過程中，Anthony和義工們致力營造一份寧靜、平和的氣氛，讓每位參加者放鬆身心，專注體驗眼前這份素菜。其間Anthony還會用口琴吹奏一些經典流行曲，希望令在場朋友也能找到觸動位，令他們更專注，「音樂的音波是其中一種能量。舒服的音樂，可以調伏內心不安的情緒，讓人感到安靜，把思緒帶回當下一刻。」

Amthoy相信禪食能訓練我們的專注力、感恩心和惜福心，學習如何把負面的飲食習慣改變為正面的飲食修行。「我們的禪食，乃受佛寺過堂齋的啟發，目的為營造一個寧靜的飲食氛圍，但減去宗教的成份，希望讓多些人認識禪食的好處。」縱然整個禪食過程沒有佛教儀式，但背後推動的理念，其實也和佛教有關。

「禪食，是希望大家能控制自己的心念，不受外界影響。這非關層次高低的問題，而是一種習慣、訓練。」希望能播下禪食的種子，讓參加者有所啟發，令禪食成為生活日常。「希望禪食者能持續參與，就如流水一樣，慢慢跟著做，習慣也隨之改變。」

在美國愛達荷州(Idaho)首府博伊西(Boise)市外的一處田野上，一道欄柵圍住一個巨大馬鈴薯，但走近一看，馬鈴薯裡頭是中空的，粉飾成白色的簡約風格，有床鋪和梳化。

在加州聖塔克魯茲縣(Santa Cruz County)的海邊小鎮阿普托斯(Aptos)的叢林間，有一間建在樹上的穹頂小屋，同時供出租用。

此外，還有藏身在沙漠地窟裡的洞穴屋，和由古典開蓬車改裝而成的民宿。這些都是民宿出租平台「Airbnb」清單上的特色出租房子，卻越來越受到人們歡迎。

出租民宿平台「Airbnb」指出，在2021年，人們在網站搜尋特色房間的次數比2019年增加了94％；搜尋特色房子類型的增長幅度更增加了13倍。這些特色包括蒙古包、小島、土屋(即埋在地下或洞穴的房子)、農舍和船屋等。

有人認為，這符合疫後的新旅遊趨勢，人們因顧慮健康問題，不再湧去熱門觀光景點，而是前往小城鎮或是偏遠地方旅行，或是乾脆改變住宿型態，而非把住宿所在地當成「目的地」。這樣也減低熱門旅地點遊客過擠的情況。

「Airbnb」總裁白賴仁∙切斯基(Brian Chesky)說：「人們不再去同樣的20、30個地方了，這些外觀特殊的房源就引起人們興趣。」

美國商業月刊《快公司》(Fast Company)指出，人們在疫情中被關在四道牆圍繞的房子太久，都希望出外旅行，也想要盡量選擇跟普通住宅不一樣的房子，以擺脫疫情的陰霾。

「Airbnb」開設特色住宿，除了增加業績，也藉此推動「永續旅遊」。疫情中，許多旅遊勝地都出現一個現象：人少了、動物就回來了，顯示人類對環境的影響有多大。

在阿普托斯「蘑菇穹屋」(Mushroom Dome)，是「Airbnb」最受歡迎的特色度假屋。阿普托斯位於三藩市以南約130公里，人口只有約24,000人，散落於不同的小社區。這裏沒有手機服務，屋主凱蒂(Katherine Mrache)和邁可爾(Michael)在2009年首次出租這間屋，至今已吸引了來自40多個國家的5,800位旅客入住。而且預約爆滿，通常一年只有2至3天的空檔，預約期長達8個月。

小屋面積不足10平方公尺，上部架起的一層閣樓，最多可以容納3人；主臥室位在上方，有一張大雙人床及平板電視。下層是客廳、廚房及浴室。家具包括沙發床、雪櫃和廚具，以及洗浴用品與毛巾。戶外則是大露台，有一個燒烤器。

樹屋裝設了天窗，讓住宿者在森林裡蟲鳴鳥叫的夜晚，望著滿天星空進入夢鄉。

現年71歲的屋主凱蒂強調，相對那些只留下門匙，卻從不和房客有任何接觸的旅居主人，她與房客的關係很好。她說：「這是一扇讓人們發掘自我的門。」凱蒂本身修習襌修達40年，她經常引導房客探索正念(mindfulness)，體驗不同的超覺旅程。

由於「蘑菇穹屋」大受歡迎，讓凱蒂有足夠的資金翻新這間民宿，更北卡羅內納的Glenville開設了另一間民宿「蜂鳥之家」(Hummingbird Haven)。

盧麗愛醫生茹素多年，一直身體力行推動健康素食。在這段短片中，她為我們分享西醫究竟有沒有「戒口」這回事？原來西醫也是有這方面的建議的，就是多菜少肉！這亦關乎大家邁向健康的第一步，為甚麼？請聽聽盧醫生的分析！

（感恩盧麗愛醫生允許Veggie 365上載發布這段影片，特此鳴謝。）

盧麗愛醫生簡介：

資深香港外科專科顧問醫生，主張吃全素、整全食物及Raw Food（生機素食）。曾於多份報章雜誌發表素食醫學心得；亦多次應電台、電視台及不同機構邀請擔任嘉賓。著有《我醫我素－健康素食小百科》，結集多年來為病人撰寫的痊癒筆記，希望讓更多人認識以醫學臨床科研為基礎的建康整全飲食，為我們身體健康帶來的種種好處。

持素的朋友，大多擁有一顆愛護動物的慈悲心，努力保護大自然環境，讓人類和動植物能和諧共存。由昔日大埔警署改建而成的「綠匯學苑」，四周滿是綠樹林蔭，間中可見鷺鳥飛過，池塘裏亦見冬眠完的青蛙呱呱叫；如不是大埔居民，很難想像在鬧市中竟藏著這片清幽小天地。

鬧市中的大自然　動植物生態豐富

「綠匯學苑」旁邊就是一個鷺鳥林，尤其到3至8月牠們繁殖生蛋的季節，這裏會更熱鬧。除了鷺鳥，這裏還有多棵古樹，加上園林水池的設計，常常吸引蝴蝶、青蛙等前來。這裏有規定，不鼓勵遊人打擾牠們，或餵食物給牠們吃，希望盡量保持這裏的寧靜和諧。

低碳素食　拒用動物成份食材

在「綠匯學苑」內，還有一間純素餐廳「慧食堂」，每天從本地農莊運來各種蔬果，製作出各款時令素菜。學苑從一開始已打算透過素食餐廳推廣茹素，帶出動物保育及低碳飲食的理念。當全球氣候持續暖化，約有三份之一的碳排放和飲食有關；人類對肉食的需求增加，卻用有限的地方去飼養動物，不能好好對待牠們；素食，就是善待動物的最直接方法。

餐廳奉行純素標準，即不採用蛋奶及含動物成份的食材，亦拒用加工的素肉及醬料。餐廳表示，就算不用蛋奶，還可以採用其他食材如果仁、豆、種子等做到相同效果。例如煮熟了的鷹嘴豆具黏性，便可用它來取代雞蛋製作素漢堡，讓食客一樣吃到漢堡的煙韌口感！

尊重食物　盡用蔬果每一部份　

很多餐廳會將蔬菜「切頭切尾」，丟掉難清洗的部份；但我們深知每一棵農作物得來不易，加上有機蔬果的成本較貴，會盡用食材每一部份，不想白白浪費。例如炮製檸檬飲品，會將整個檸檬連外皮一起煲，讓客人喝到檸檬另一種味道。餐廳亦會自製各種醬料，味道更天然及新鮮，加上不含化合物添加劑，吃得更健康。這裏的食材多來自本地農莊，一般來價會較外地大量入口的貴；學苑亦有一個小菜園，種植了一些蔬果及香草。餐廳鼓勵顧客盡量吃完碟上每一點食物，希望由廚房到樓面也盡量減少廚餘，真有吃剩或用剩的食物，他們會放進推肥機製作肥料。

不過，單靠本地食材，在製作上會否有所局限？遇上天氣問題如打風下雨，豈不影響食物供應？惟因為餐廳沒有固定餐單，自主度反而更大，他們會因應食材的供應量來自定菜式；如某款蔬菜不夠或失收，會考慮轉用另一食材炮製，更具靈活性。其實低碳、環保的生活可以很簡單，例如每天吃多些素食、減少使用化學加工物品，已是一個好開始。

慧食堂

地址：大埔運頭角里11號綠匯學苑

時間：10:00 – 17:00（逢星期二及特定日子休息）

電話：2996-2800（綠匯學苑） 

近年素食成為風氣，不少人因為健康原因而「轉素」，又或多吃素少吃肉。但各位在挑選素菜期間，務必要「識得揀」，因為不一定所有素食也是天然健康，若不懂箇中道理，隨時有機會越吃越肥胖，甚或影響健康！

陷阱一：加工素肉含高熱量

據台灣營養師高敏敏接受EToday新聞雲訪問時表示，素食不一定代表健康，或有助減肥。她特別提及人工素肉，一般多用上黃豆、蒟蒻、穀類等食材，再透過加工製成，當中加入了不少調味料，導致素肉熱量較高，營養成份也較低，不易多吃。

陷阱二：烹調方法易致肥

在選擇素食種類以外，高敏敏營養師亦特別強調烹調的方法。很多餐廳為求吸引食客的味蕾，會以煎炸方式處理素菜，雖然十分香口，但因用上大量食用油，並不算健康。如果大家多吃這類型的素菜，隨時會吸收過多油脂。

另外中菜亦多以醬汁勾芡，用上大量調味料。她指好像糖醋、紅燒這些做法，因調味料成份較多，高糖份會導致脂肪囤積，高鈉則會容易出現水腫，同樣不利健康。

營養師的素食建議

此外，高敏敏營養師表示蛋白質對我們身體十分重要，而由於從肉類及植物所吸收的蛋白質，其必需的胺基酸種類均有所不同，所以素食者務必要好好留意蛋白質的吸收和互補，不然會導致胺基酸不夠全面，影響身體健康。

高敏敏同時建議各位素食朋友，應盡量多吃新鮮天然的整存素食食材。例如多吃深色蔬菜，再加上菇藻類食物，可以保證我們吸收足夠各種維他命。豆類、穀類的素食則有助我們吸收更均衡的蛋白質。果仁類如腰果、杏仁等，可令我們補充人體所需的熱量。高敏敏認為，只要學會正確的素食觀念及方法，素食絕對有助我們身體健康！